哪些素菜可做卤菜凉拌菜？卤菜生意运营，考究荤素调配，其间以荤菜为主，素菜为辅，从价格来说，天然荤菜贵，素菜廉价，荤素调配从价格上讲涵盖了高中低档价位卤菜，满意多种人群需求，可是从赢利上来讲，素菜赢利不一定低于荤菜，卤菜内行人都知道素菜卖价不低，赢利却是荤菜的2-3倍，一起素菜的成本低，对应的危险也低，所以终究挑选适宜的素菜调配荤菜来卖是很要害的，恰当的荤素调配更简略招引和留住顾客。现在有些当地的四川熟食店呈现了专门以素菜运营的凉菜摊，现拌，或许拌好再卖，正常一个凉菜摊一般就用八九个质料为多，菜品其实是以花生米、竹笋、海带丝、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千张，粉皮，粉丝，豆筋，腐竹等，再加一些时节时令蔬菜，比方黄瓜，马铃薯片，莴笋或许萝卜等（卤菜素菜种类大全图）。

　　1、商场买回来直接卖或许清水浸泡洗洁净再卖。这类凉菜都是从菜商场买回来的半成品或许简略浸泡后吸水胀大，像黄瓜，萝卜等都是现成的简略洗洁净顾客有需求就现切现拌。

　　2、大部分凉素菜都是提早在冷水中浸泡后再用开水煮一下或许开水浸泡一段时刻断生。这类素菜有莲藕片，海带丝，竹笋丝，马铃薯片和黑木耳等。黑木耳，竹笋丝提早在冷水浸泡起来，比及要用的时分捞重用开水浸泡几分钟断生，再加上佐料调味品凉拌，这样口感会好一些。藕片和马铃薯片浸泡之后还需求用开水煮，时刻控制在5-6分钟，花生煮的时刻略微长一点。像海带丝、海白菜、海石花，海蜇这些质料，不主张用开水煮，煮之后保存时刻不长，海带、海白菜水煮之后绿色素会掉，摆不了多久，就会变得很丑陋，所以主张买回来浸泡在冷水里要用的时分用开水断生几分钟即可，有的人会问，假如不煮会不会吃了拉肚子，笔者不敢确保说不会，可是开店十多年，没有客人投诉过吃坏肚子的。

　　3、像豆干，千张和豆筋还有鸡蛋等需求在卤水里浸泡一段时刻才干入味，这儿主张在卤完肉制品后，独自取出一些卤水浸泡豆制品，豆制品的卤水不能放到卤肉的卤水里，需求独自盛放保存，或许拌菜时运用掉，别的对其他的素菜需求卤制时也能这样独自取出卤水小锅浸泡卤制，像藕片，花生或许马铃薯等。

　　别的夏天到了，关于一些特别的卤菜，比方卤螺丝，卤毛豆或许卤小龙虾等，都是主张独自取出卤水卤制，浸泡时刻略微长一点入味要好一点，卤制后的卤水独自保存运用，不主张倒入卤肉的卤水里。

　　全鸡类：八珍卤鸡 口水鸡 药膳鸡 童子鸡 香稣烤鸡 正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡

　　小件类：香卤：凤首、凤爪 鸡珍 鸡肝 鸡皮 鸡肠 鸡胗 鸡翅 鸡翅尖 鸡大腿 鸡棒腿 鸭头 鸭爪 鸭胗 等

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