新鲜鸡蛋→选择→清洗→预煮→冷却→去壳→加水卤制（加卤料）→腌制→捞出沥干→真空包装→高压灭菌。

  先用清水将鸡蛋浸泡10min，用柔软毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用活动水冲洗下，最大极限地削减微生物污染。

  把鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8min左右至欢腾，再改用文火煮8～10min。

  将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3min后去壳，要求完全去除蛋壳膜，并坚持蛋白无缺、润滑。

  将各种味调味料精确称量好，放入锅中，加上必定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充沛散出，再改用文火煮60min。

  将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中常温下浸泡75min，留意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充沛地进入蛋内，也防止了鸡蛋外表呈现色泽纷歧的状况。

  鸡蛋单枚装入线MPa下密封。要求包装袋热封平坦，无褶皱，不漏气，外观漂亮。

  选用120℃，15min高压灭菌方法灭菌，用活动水冷却至常温，最终擦干袋表水分即可得制品。

  清洗、选择→预煮（85 ℃，10 min）→冷却→去壳→抽线 %）→浸渍36 h→真空包装→微波灭菌（用中档火力灭菌1 min）→冷却→制品

  质料蛋选择→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→制品。

  要求质料蛋蛋壳无缺，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净外表的污物。然后放入含有效氯浓度为100～200ｍg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4～5min，保证蛋外表完全消毒，再用清水冲淋蛋壳外表，除尽蛋壳外表的余氯或余碱。

  将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，参加清水和适量食盐，用文火煮沸后坚持微沸4～5min，使蛋白和蛋黄刚刚凝结即可，取出在冷水中冷却。煮制时留意操控温差改变，防止形成破损。

  分剥壳和不剥壳2种。剥壳时留意保证蛋白的无缺性并去除蛋白上薄膜，使在卤制及烘制中上色均匀；不剥壳的则宜悄悄敲击，使蛋壳微裂但不掉落，一起蛋壳膜要无缺。

  ①卤液配方(仅供参考，以水为基准)。食盐3.5% ～4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0% ～20.0%，美味剂适量。

  ②煮制。按份额将各种香辛料用纱布包好做成调料包，放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸，坚持微沸0.5ｈ，然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和美味剂，煮沸后开端卤蛋。卤制时保证料液高出蛋面，坚持微沸煮制60min，使调料和香味渐渐渗透进入蛋白中。

  ③ 浸泡。在4～10℃条件下，按卤液:蛋分量=1:1的份额进行浸泡36～48ｈ。浸泡卤制车间有必要卫生清洁，防止微生物污染。浸泡时料液悉数吞没蛋，使香味更充沛地进入蛋内。

  卤液能够重复使用，并且越卤越香，重复使用时按原先量的1/3增加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻储存，以防蜕变。在浸泡的过程中必定要留意环境和温度条件和卫生状况，防止卤液发酵变酸或受污染。

  一、工艺流程鲜蛋→水煮→冷却→剥壳→卤煮→冷卤→真空包装→杀→菌→冷却→制品。

  用复合薄膜蒸煮袋将酱卤蛋单个包装(或每2个蛋一个包装单位亦可)，线KPa以上。加压灭菌，灭菌式为(10~15~15)min/121℃。冷水冷却至常温、擦干装箱即可。

  经过感官判定、灯火透视和敲蛋查验，选择出巨细均匀共同、外表清洁无缺、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为50±2g。

  将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121 ℃，坚持10 min，冷却至常温，敏捷放入0 ～4 ℃冷却水中坚持10 min，击蛋，去壳。

  按下方配方份额加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内，升温至85 ～ 90 ℃，保温5 min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。

  按必定的单枚蛋重规范选择熟化去壳后蛋，按必定料蛋比参加分配好的麻辣卤料液，压力/温度为0. 15 MPa /126 ℃下卤制60 min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制造麻辣卤蛋最重要的一步，调味的一起使蛋体上色。