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　　说起潮州菜，第一时刻想到的便是卤水拼盘。卤水拼盘必定要潮人款待客人的惯例必备菜式。

　　这儿的“卤水”并不等同于北方（广东以北..）的卤菜，而是一种通过很多资料熬制而成的调味料。在我看来，卤水之于潮州人，就同等于咖喱之于印度人，每家每户都有他们共同的配方，而且通过一次又一次和各式肉类的磕碰，卤水种的滋味将会越发浑厚和共同， 百吃不腻。在不同的餐厅品味卤水拼盘的时分会带来不一样的惊喜（或许惊吓...）。在广东日子数年后我们都会喜爱上这个让人骑虎难下的菜肴。

　　顺德的奶制品，都必须是新鲜的水牛奶做成。所以香港有句话便是“顺德美食十有八九能够呈现在香港，但唯一奶制品不可”。很惋惜的说，真的只能在大良老店才干吃到最正宗的双皮奶和姜撞奶，即使是佛山禅城里边的分店水准也远远和正宗有误差。这儿我想说一下姜撞奶。

　　其实我觉得不少人对姜撞奶是有成见的 喝下去只要浓浓的姜味。可是在大良老铺给了我不一样的感触：进口时姜味围住状地占满口腔， 奶味基本上没有，但渐渐的姜味在舌尖上褪去， 水牛奶味渐渐出来，姜和奶产生的化学反应使姜撞奶如豆腐花的口感般丝滑， 来到顺德不品味一下姜撞奶几乎便是罪行！

　　客家菜供给的便是正宗或古法“盐焗鸡”。炉放在门外，把处理过的嫩鸡，塞进已烧至适当高温的粗盐堆里，焗约一支香的时刻，鸡已全熟，皮带金黄的。惋惜现在饭堂吃的最多的便是盐焗手撕鸡，真是大大的破坏了盐焗鸡的名头。

　　不到广东是吃不到真实的白切鸡，我深信着这一点。白切鸡便是表现粤菜对食材质量寻求的极致之一。第一是鸡的特点，分为四种：一是生鸡，既未经的公鸡。一般广东人以为生鸡的肉是毒的，所以少有人吃，但一部分人以为从滋味上来说生鸡最佳；二是膳鸡，既了的公鸡。

　　膳鸡有耐性，最好是用于焖，火锅；三是未生蛋的母鸡。这便是白切鸡的主料，可是坊间以为，生过一次蛋的母鸡才是最好吃。四是老母鸡，用于煲汤。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑领域。第三是鸡的年纪，180天最佳。 白切鸡的做法有很多种，泡冰水的，浸熟的，蒸制的，放冰箱里起胶冻的。最正宗的做法应该便是浸熟+泡冰水，来回三次。

　　粤菜汤羹多，随便在书店翻开一个食谱，便会发现“汤”占有五分之一左右的目录。这儿的汤，并不是指类似于西红柿蛋花汤，紫菜蛋花汤之类用于解渴开胃的汤水，而是通过文火慢煨，且觉有末侯性及日常“寓疗之食”的作用的汤。

　　汤羹中需有药已经是我们通识，椰青炖鸡要放淮山枸杞，补养汤要放当归虫草。最能表现粤菜之时令，便是广东的汤了~