2022年，预制菜江湖风高浪急。2月22日，山东成立预制菜产业联盟；3月25日，广东发布《关于快速推进广东预制菜产业高水平发展十条措施》；5月8日，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设……

　　四川也当仁不让。6月30日，四川省预制菜产业联盟成立，并确立发展“小目标”：到2025年，预制菜产业规模突破1000亿元。

　　在消费升级的大背景下，作为饮食业新贵的预制菜，备受业界和市场看好。有有经验的人指出，未来几年，我国预制菜市场规模有望达到1万亿元。“热腾腾”的盛宴之下，四川能分羹几许？产业高质量发展中，又有哪一些问题待解？

　　近日，一则消息引发关注——在广州市，连锁餐饮使用预制菜的比例已达80%以上。实际上，四川的情况也类似。

　　“目前采用预制菜的川菜餐饮连锁店，也差不多达到了这个比例。”成都美食文化交流与创新中心理事长张蛟说，按照加工程度再来细分，当前预制菜形态大致上可以分为三类：加工度在30%的，被视为净菜；加工度在60%的，被视为预烹菜；加工度在90%以上的，则是预热菜，即“开袋即食”或“用开水冲泡后即食”。

　　张蛟进一步介绍，从场景分布上讲，大型火锅连锁企业中央厨房加工的净菜型比例很高；快餐连锁和部分酒楼预烹预制菜比重较大；没有品牌门店，只提供外卖的餐饮店，几乎全部使用预制菜。

　　四川的预调理火锅食材品类和产量均位处全国前列，预制罐头食品也连续多年稳居全国第一。“目前预制菜品类更多、更丰富，水煮鱼、红烧肉等一些大菜和硬菜纷纷出现。”四川守嘴狗食品有限公司董事长黎晓莉表示。

　　眉州东坡2010年就开始布局预制菜。其位于成都市中心的一家门店店长表示，企业成立了专门的工厂进行预制菜制作，包括东坡肘子、扣肉、甜烧白等菜品。

　　为应付用餐高峰时刻顾客“菜上得慢”的抱怨，一些商家在堂食时推出了预制菜。前不久，成都市民李慧就遇到了这样尴尬的一幕：吃完感觉味道不太对，一问才知道吃的是预制菜，“为何没有提前告知呢？”

　　8月2日中国消费者协会发布的全国消协组织受理投诉情况分析显示，今年上半年，消费者投诉总体呈上升态势，其中就包括预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等。

　　“有些制作环节确实没必要拿到餐厅厨房制作。为确保菜品风味的统一，公司成立了一个中央厨房专门做预制产品，但我们没专门告知消费者这是预制菜。”成都一家知名连锁餐饮企业负责人表示。

　　“如果餐厅的菜品都是预制菜，那还不如在家点外卖，价格还便宜不少。另外，预制菜里是否会加防腐剂，也是我们所担心的。”有消费者这样认为。

　　“当前预制菜产业还处于‘初级’阶段，门槛低、品质参差不齐。”西华大学食品与生物工程学院教授车振明表示，解决之道在于工业化、规模化，让预制菜生产更“透明”，让我们消费者消费得明明白白。

　　他介绍，2017年国家发展改革委、工业与信息化部出台的《关于促进食品制造业健康发展的指导意见》中就提到，要积极地推进传统主食和中式菜肴工业化、规模化生产，“预制菜产生的本意，是把相对费时、技艺要求比较高的复杂劳动，用工业化、规模化的手段来替代，但这恰恰是目前预制菜产业所缺乏的。”

　　因为对工业化和规模化的理解不够，一些预制菜生产企业走上了“弯路”。在一些企业调研时，车振明曾看到这样“奇怪”的一幕：一家大型肉类加工公司半路转战预制菜生产，一堆厨师围着一大排锅在生产车间做菜，“没有标准化生产，品质不稳定不说，人力成本还极高。”

　　遂宁市高金食品有限公司2019年开始预制菜研发，其川味预制菜工厂有20多条生产线万吨。公司美食事业部总经理王斌介绍，该公司采取了B端、C端共同驱动的策略，对火锅、团膳、家常、宴席、户外、连锁等B端推出午餐肉、调理牛肉、罐头、料理包等系列，对C端消费者主推芽菜扣肉、麻辣香锅、肥肠干锅等热销川味预制菜。

　　不仅是高金食品，还有不少企业走出特色之路。四川守嘴狗食品有限公司旗下有缠丝兔、腌腊肉、烧白等多个预制菜产品，去年实现盈利收入7000万元；新希望六和食品板块旗下的“美好农家小酥肉”单品，2021年销售额突破10亿元，涵盖了6万多家门店。

　　“但工业化、规模化生产，并不代表‘大而全’。错位打造‘大单品’‘系列菜’等，占领细分市场或是好选择。”车振明表示。

　　2021年四川预制菜出售的收益上亿元的大单品有35个、共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元、午餐肉罐头超8亿元、腊香肠超3亿元。预计到2025年，出售的收益上亿元的大单品数量将达到80个左右，出售的收益将达到240亿元左右。

　　除了生产方式、产品的优化，行业发展另一个关键是，亟须建立一系列标准。“预制菜火得太快了，标准的制定还没有跟上，需要地方政府和行业一起努力。”经信厅相关负责人坦言，目前四川正积极推动制定预制菜分类、生产、包装等区域标准，并积极鼓励制定预制菜团体标准、企业标准。

　　消除消费者的安全顾虑也很重要。王斌介绍，“很多花了钱的人预制菜是否会添加防腐剂存在疑虑，实际上，只要通过高标准杀菌工艺，采用高阻隔包装材料，无需防腐剂也能在长效保质期内保持风味。相信随生产的基本工艺和技术的一直更新和深入，预制菜食品安全将会得到更大的保障。”

　　消费预制菜，究竟是否应该被告知？四川长啸律师事务所主任赖刚表示，根据《消费者权益保护法》的相关规定，消费者有知情权，商家有提前如实告知消费者的义务，“知晓是预制菜之后，是否继续消费，由消费者自己来做出选择。”他建议，各级消费者协会应该积极发出行业倡议，并发动龙头餐饮企业作出良好示范，在保护消费者权益的同时也是更好促进预制菜市场健康发展。

　　2021年，四川预制菜规模以上企业380余户，实现营业收入近660亿元。对2025年预制菜产业规模突破1000亿元的目标，四川省预制菜产业联盟执行秘书长任伟维比较乐观，“与广东、山东等地相比，尽管我们起步相对晚一点、集中度还不够、缺少龙头引领，但一系列拳头产品、明星产品将让川菜预制菜的影响力越来越突出。”

　　四川预制菜产业集聚发展形态趋势明显。目前，全省已有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。其中，遂宁经济技术开发区、眉山“中国泡菜城”、中国川菜产业城预制菜企业产值分别达35.8亿元、25亿元、13亿元。2021年全省预制菜营业收入上亿元的企业81家，其中，铁骑力士食品、新希望六和食品、四川通威食品对产业整体支撑作用明显，饭扫光、雄健等95户“专精特新”中小企业将优势资源转化为特色产品能力不断提升。

　　经信厅相关负责的人介绍，抓好企业培育、产业创新、集群壮大、品牌打造、安全保障是下一步预制菜产业工作的重点。“今年以来，四川已安排工业发展资金1130万元支持预制菜企业组织技术改造。”目前四川已将天味食品、铁骑力士、高金食品、美林食品等预制菜生产企业列入“贡嘎培优”行动计划，同时还出台《四川省农产品加工助推乡村振兴重点企业认定及培育办法》，重点培育预制菜领域相关企业。

　　以品牌打造为例，四川积极打造川味预制菜公共品牌，在火锅、炒菜、蒸菜、卤菜、凉拌菜等领域培育一批特色标杆品牌；积极举办省内外专场推介活动、开展预制菜优秀菜品评选活动等，逐步提升川味预制菜的品牌知名度。

　　市场主体也在发力。成都柴门餐饮管理有限公司品牌营销总经理何知微表示，要加强体系建设，系统性地做好整个产业上下游环节，最大限度保证预制菜的品质、味道。黎晓莉透露，守嘴狗食品公司准备扩大产能，新建建筑面积约34000平方米的预制菜生产基地。王斌也表示，高金食品把预制菜作为战略品类来进行品牌化运作，并正式成立“高金美食事业部”，力争早日实现年产25万吨预制菜的目标。

　　抓好企业培育、产业创新、集群壮大、品牌打造、安全保障是下一步预制菜产业工作的重点。