在河南，没人能抗拒一盘五香卤的诱惑。也因为河南的悠久历史，这里有着“随便吃一口都是非遗”的丰富美食文化，卤味更是百家争鸣。最近几年，在郑州街头出现了一个新鲜面孔——，从2015年开出第一家店后，9年时间里，已经成了郑州家喻户晓的卤味品牌，在郑州市区总共开出21家门店，早晚的高峰期，营业窗口前排着长队，都在等他们瓦罐现卤的美味出锅。今年春节前，他们在抖音的直播又火了一把，创下了一天突破10万元的销售额。

　　这个看似年轻的品牌是什么来头？3月底，他们的一条视频才揭开了美味背后的奥秘。原来几位年轻的经营者是一家人，他们来自紧邻郑州的县级市巩义市，配方是父辈从祖上传下来，家中世代经营小店，到这一代人才正式升级为品牌门店，把手艺发扬光大。

　　在郑州，想把卤味品牌做出名堂不容易，尤其是卤猪蹄。周口邓城猪蹄、襄城王洛猪蹄……都是河南人自小就熟悉的传统美食，个个都有悠久的历史和独特的风味。“少东家猪蹄”的创始人是兄妹俩，妹妹杨如许负责台前的销售和运营，哥哥杨书关负责供应链，他们的配方也大有来头。杨如许介绍：“我们家在巩义，我和哥哥从小就跟着父母在外面卖卤肉。”家里的卤味配方是从祖上传下来的，走过了战争年代，悉心保存到改革开放后，直到他们的父母决定用这份古老的配方做点小生意，这锅传承百年的卤汤才真正重见天日。

　　在杨如许和杨书关的记忆里，卤肉的香味就是家的味道。父母每天起早贪黑在家做好要售卖的卤味，从一个没有名字的流动摊位开始，下午出摊，夜里回家，后来摊位变成门店，无数锅卤味，无数个猪蹄，撑起了这个家的生计。

　　兄妹俩也长大成人，杨如许去了北京从事出版行业，杨书关当了几年兵，家里本来想让退伍回来的他接手这家店，他却觉得巩义的老店规模太小，还想闯一闯。杨如许因为工作四处出差，吃遍了全国各地的美食，“我发现哪里的猪蹄都没有我们家做得好吃”。家里的老店在巩义已经很有名，兄妹俩商量过后决定，家人的衣钵不光要继承，还要再往前走一大步。2015年，他们带着这份配方走出巩义，在郑州开了第一家门店，这家店也是“少东家猪蹄”现在的总店。

　　“少东家猪蹄”的门店在熟食卤味品类里算是面积很大的，这家总店的面积就有300多平方米。这也和他们所坚持的传统味道有关。他们的卤猪蹄最大的特点是用瓦罐烧卤，现卤现卖，所以门店里必须是有明厨亮灶，保证新鲜出品。卤好的猪蹄不需要用刀切，只需要戴上手套轻轻一掰，香味就从炖得酥烂的皮肉中溢出来。从制作工艺到口感，杨家的这份配方都有鲜明的特色。

　　在郑州的第一家店刚刚起步的时候，店里100多个瓦罐现卤现卖的场面特别壮观，后厨将食材清理洗涤干净，配好料后直接下锅，这场面在卤菜店里很少见，浓郁的烟火气息吸引了不少人的目光。“少东家猪蹄”的味道立刻在郑州一炮打响，开业不久，店里的4个窗口全部排起长队，瓦罐现卤需要很久，后面的顾客也愿意等。“他们就要看着你从瓦罐里把猪蹄捞出来，就是愿意等这份新鲜出炉的味道。”杨如许说。

　　去年，杨家的卤味手艺评上了巩义市非物质文化遗产，杨家兄妹也成为了非遗传承人。这份手艺一直是他们的骄傲，因为经过家中几代人的传承，这份味道没有丝毫变化，严谨地保留着老祖宗传下来的配方和工艺。杨如许介绍：“我们的卤味里没有一点食品添加剂，包括味精，味精是1908年才发明出来，我们的配方历史更久远。”

　　在少东家猪蹄的官网上有这样一句自我介绍：不编故事，没有传说，只有好味道。尽管他们确实有好故事可以讲，杨如许在营销上一直很低调，去年评上的“非遗”，直到今年3月才在品牌的抖音账号上简单地对外公布。她更愿意去聊品质，把功夫下在与口碑相关的地方。

　　开到第五家分店时，他们自建了工厂，这样，后期的门店面积可以小一些，未来也能保证多门店的商品供应。但工厂只保证原料和可以预制的商品供应，猪蹄瓦罐现卤，猪头肉、夫妻肺片需要当场切拌的工序依然保留。冷藏车和司机也是品牌自雇的，这样做才能够保证“日日配”的高效率，虽然卤菜的保质期比鲜食更久，少东家猪蹄的每家门店都尽量做到货品当天清空，第二天售卖的都是新鲜货。这种模式自然会增大经营成本，但保证了出品的口感稳定，分店在郑州几乎是开一家火一家。

　　杨如许坦言，全身心投入到餐饮行业里，作为新人还是踩过不少坑。比如品牌扩张，他们早期尝试过加盟，很快他们就发现了问题，这种快节奏的扩张方式和他们的品牌特色是相悖的。

　　“我们计算过学习成本，就算上手很快的店长也需要至少半年才能成为熟手，有些想开店的加盟商可能来培训几次就觉得都学会了，后面就不参加培训，门店出品质量下滑得很快。”杨如许说。

　　发现问题后，他们停止了加盟业务，转向了直营合伙的模式，选用店长来做分店合伙人，经营状况必然的联系到合伙人的分红。每家店的食材，小到葱姜蒜都由工厂配送，店长和店员不允许自主采购食品物料。

　　五香卤的难点是它没有厚重的调味，对卤汤的调配和食材本身的要求很高。杨如许还有个弟弟，从13岁开始就跟着父母学，干了21年了，“他有时候看一眼卤汤就知道，这汤还缺了什么。”杨如许说，店长就算做不到这么熟练，只要严格按照标准去操作，最少也能做到八十分以上的出品风味。

　　少东家猪蹄还坚持使用新鲜食材制作，“食材不新鲜，老汤也会全部报废，原料用好，汤才会越卤越香。”杨如许和她的两个兄弟都想让这个品牌走得更长远，评上“非遗”只是一小步，品牌距离真正的百年老店还有很长久的路要走。

　　2021年，杨如许看到了餐饮行业在抖音的宣传趋势，他们招了专门的运营，挤出时间参加培训，想通过短视频和直播打开新的生意机会。作为经营基础比较好的品牌，外聘主播、低价引流的策略并没有给少东家猪蹄带来更好的收益，杨如许坦言：“算算还赔钱了。”

　　在@少东家猪蹄（卤味铺子）的抖音账号上能够正常的看到，2022年后，他们的抖音停更了将近一年时间，这一年，杨如许一直在考虑，还应不应该运营抖音？怎么做？去年10月，餐饮实体店的生意都下滑得厉害，她不想一直在被动的位置上，于是和各个店长商量：“咱们自己直播试试，看我们能不能从抖音拉来流量。”

　　自播的效果意外地好，杨如许分析，这与他们自己的人员有关。店长本身就是销售方面的熟手，对产品更熟悉，也更懂得怎么和他们品牌的顾客沟通，日播对他们来说就跟日常在店里营业一样。平台的业务经理也及时给他们提供了指导和培训，打造出更适合知名品牌的团购策略。镜头从全景变成商品的大特写，出品细节一目了然。短短几个月，店铺的直播销售额从最初的单场几千块，持续进阶到上万，最高的一场突破了10万元。

　　直播最火热的场次集中在年底到春节前，线上的套餐组合里因为有肘子，卖得特别火爆。肘子在郑州是“硬菜”，逢年过节家家户户都要在桌上摆一盘，以前很多人大老远出门找，因为在线上看到直播，许多新老顾客立刻就在线上下单，在附近的门店去核销。今年春节，杨如许算了一下，因为直播和团购，门店线上线下的整体销售额比去年增长了至少15%。

　　杨家父母将配方和生意交给三个孩子之后，就彻底退休，跟着孩子搬来了郑州。两位老人从没想过自家的卤味生意能做到今天这个规模，杨如许还记得，最早他们决定开分店的时候，爸爸很反对，老一辈人的观念是熟食店不是大生意，最好是自家人亲力亲为，不然容易砸了招牌。吃过各个分店里的东西，看到兄妹几个和合伙人店长们把品牌在郑州经营得这么红火，他们才放下之前的担忧，对味道的传承有了更大的信心。

　　从个体户到连锁品牌，杨如许和家人作为经营者也学到了很多。传承是一份很重的责任，长线、稳定的经营是传承的根基，他们未来还想在河南省内稳扎稳打，“河南有近1亿人口，光县城就有100多个，这一个市场我们远远没有做透。”

　　在他们的抖音视频里，经常能看到杨如许和弟弟出镜，亲身给品牌“代言”，或者在高峰期给门店当帮手。在一直在变化的社会里，能沉下心去打磨产品，坚持匠心，坚守初心，这也许就是他们的一锅卤汤能传承百年，走向更大市场的秘密。返回搜狐，查看更加多