夏天降临，姑苏传统卤菜“夏令一绝”熏肠熏肚上市就“吃香”。据姑苏尖端规划的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍说，这款夏令卤味颇受“老姑苏”们喜爱， 因制造工序特别繁复，现在很少有其他卤菜店售卖，杜三珍每天上市200斤，一上午就被抢空。

　　熏肠熏肚，是一道历经百年的地道姑苏民间甘旨，老早，姑苏街尾有现卖现吃“熏货”格，叫“熏胴摊”。胴，就指大肠。做熏胴生意的，确实有独门秘技。烹制出的熏肠、熏肚，样样入味。上海人吴凤珍曾写过一篇思念小文。“绝大多数都是猪内脏熏制而成的，这食物有股奇香，煞是好吃，老姑苏们简直都嗜此。”她生动地写道：“华灯初上，姑苏简直一切的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的当地。摊主在切的当儿 ，我就暗暗地深呼吸，这香味儿闻闻也开胃哪正宗的不只香飘几里，并且汤是 明澈如水，无一点油星。这个熏肚肠，真乃孙悟空翻筋斗相距十万八千里！姑苏这一美食恐已后继无人了！”制造工艺杂乱，又卖不出价钿，没有赚头，到上世 纪七八十年代这款消夏甘旨逐渐“失踪”。

　　入围“姑苏十碗面”系列活动“三十只名小吃”评选的杜三珍，偏心康复老苏 州传统卤味，通过近两年的揣摩研发，总算康复了其传统加工工艺。厂内的老师傅介绍说，工序大致分几步：首要人工清洗肚肠，派4个工人再接再励干，一天顶多洗 出200斤来；随后，将肚肠烧熟；第三步，在一个大锅内放入中草药、松枝中的松脂 部分、大米、辣椒、面粉、香料等配料，用火烧，直至烧出烟来。对熏肠熏肚来说 ，最要害的天然是“烟熏”，为了祛除烟中的杂质，经历老道的师傅选用水烟壶原理，将搜集起来的烟喷射到水中，通过水的过滤后，烟杂质被过滤掉后，再将纯洁 烟投射到卤味中，食物就就带有了松脂的香味。烟熏直至肚肠色泽变黄，这进程最少要45分钟；最终一步，再用配好的卤汁浸泡。如此多工序后出炉的熏肠熏肚有一股天然又新鲜的熏味，闻此味者大多难抵美食的引诱。

　　“康复传统，上市至今四年多，每年这时，就有老吃客牵记哉。”周斌说，本年五月上旬上市，有一位70多岁的姑苏阿婆，得知音讯，一天朝晨六点半就到杜三珍石 路门店等开门，只买了这款卤味，说解解馋。杜三珍全市有100多家门店，每天一共只上市200斤，求过于供。“不只工序繁琐，对质料要求也高。”老师傅坦言，就拿熏肠的肠来说，一定要极高的新鲜度，买来就现做的口感才干脆而有弹性，做出来的熏肠才或许正真的确保唇齿留香，现在工人现已加足马力赶工了。

　　作为消夏卤味，熏肠熏肚将继续至9月落市。据悉，本季熏肠卖价59元/斤， 熏肚为56元/斤，真实没空排队去门店选购的“上班族”，也可线月 初杜三珍在美团等渠道注册线上外卖后，大多种类都能网上下单，不过熏肠熏肚每天量少，下单也得拼速度。