自战国时期起，在饭桌上飘香的卤味已流传千年之久。近年，卤制品行业经历了产品创新、场景拓宽、技术革新的持续不断的发展，其规模持续扩张。

　　4月15日，第一财经商业数据中心（CBNData）联合天猫发布《2021卤制品行业消费趋势报告》（以下简称CBNData《报告》），基于CBNData消费大数据，揭秘卤味行业的三大发展的新趋势，探究这一传统行业如何能够历久弥新。

　　卤味在中华饮食文明中历史悠远长久，具稳定的消费基础。近年来，该品类的消费规模迅猛增长，CBNData《报告》预计，2020年市场规模将破3000亿元，其中佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。

　　随着时代变迁，卤制品也从餐桌消费逐渐拓展到休闲场合，休闲卤制品的消费发展势头良好。有关数据预测，休闲卤制品将在未来5年以每年+13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。

　　从供给侧而言，虽然休闲卤味的市场规模保持着每年双位数的复合增长率，但品牌集中度不高，行业格局较为分散。Frost& Sullivan、华创证券多个方面数据显示，以绝味食品、周黑鸭为代表的休闲卤制品品牌仅占据了不到20%的市场占有率，更多数的市场占有率为中小品牌所瓜分。以精武为例的区域休闲卤味品牌紧握这一机遇，开启了快速扩张之路。

　　在营销渠道上，线下依旧是卤制品消费的主要渠道，占据63%的渠道分布。头部卤味品牌的线下门店遍布全国，为卤味爱好者提独属于市井的烟火气。卤味也在中国小吃排行榜前10名中占据半壁江山，周黑鸭荣登排行榜TOP1。

　　电商的加快速度进行发展也进一步加快了卤制品线上渠道的规模扩充。CBNData消费大数据显示，2018—2020年在淘系平台中，天猫平台占据主导且份额占比逐年提升，购买人数与人均购买金额双双增长成为主要的驱动因素。

　　从需求端来说，疫情成为加快卤味市场发展的催化剂。于“宅”在家的消费者，口味独特的卤制品是线上购买的绝佳选择。CBNData大数据显示，在2020年天猫零食细分品类中，卤味零食的消费规模增速一骑绝尘，成为零食品类增长的主动力。

　　具备着“越吃越有瘾”的特色，卤制品的消费者有明显的留存性。CBNData消费大数据透露，2020年天猫卤制品老客户的消费占比较前一年有显著提升，且有大量客户年购买次数达6次以上。

　　分析卤制品的消费群体，女性消费者是该市场的消费主力，消费占比超6成。从代际方面来看，Z世代是消费主力，其消费规模与人数占比远高于其他代际；而从人群来说，新锐白领与精致妈妈是高潜的消费群体。

　　CBNData大数据表明，荤类卤味依旧是线上卤味零食的主流，占比超过8成；从部位来看，脖、爪、舌等部位最受青睐，尤其鸡爪的消费增长超1.8倍，是许多消费者的心头好；从口味来说，“辣卤”更受喜爱，其占比近6成，其中酸辣、泡椒、藤椒等花样辣味吸引了大量关注，增速显著。

　　随着冷链物流的发展，及花了钱的人新鲜健康产品的需求，盒装锁鲜包装在卤味市场兴起。CBNData消费大数据显示，2018—2020年天猫平台锁鲜短保类卤味的消费人数翻倍增长。

　　锁鲜技术被大范围的应用于各品类，鸭肉和鸡肉卤味成为锁鲜卤味中消费最高的品类，且远高于其他品类，周黑鸭是其中的杰出代表。一些新兴品类如素卤味等锁鲜装产品的消费热度也在持续攀升，例如，好巴食推出鲜卤素牛排和鲜卤千叶豆腐，广受欢迎。

　　为满足消费者“囤货”的需求，锁鲜技术应运升级。以小鲜卤为代表的品牌抓住消费者痛点，将保质期延长至90天，在保证新鲜口感的同时，使食材在所有渠道都能进行销售。

　　千年的卤味历史孕育出风格迥异的各地卤味美食，而来到新消费时代，区域性品牌如何破圈是它们正在面临的挑战。

　　区域性卤味品牌大多是中华老字号品牌，面临着传统线下渠道消费者流失的冲击。因而，品牌焕新是助力破圈的有效方式。一方面，这一些品牌借助线上渠道扩大规模，CBNData消费大数据表明，2018—2020年中华老字号卤味品牌的消费规模逐年上涨，且占据线上卤味市场的绝对份额。

　　另一方面，以德州扒鸡为代表的传统品牌正在不断进行多维度创新，让“老味道”焕发新机。具体可分为形象升级——门店及logo 的更新、玩法升级——拓展时新的口味及产品品类生产、产品升级——采用跨界合作方式升级产品内容。

　　随着“无界餐饮”的时代来临，消费者将饮食场景从堂食餐桌拓宽到日常居家，慢慢的变多的餐饮大牌入局休闲卤味市场。其入局方式可分为两类，其一是将休闲场景与餐桌场景融合，例如，海底捞推出风味毛肚、点都德推出猪脚姜，将原本只能在餐桌上看见的卤味食品做成了日常零食；另一种方式则是将传统卤味美食预制化，许多品牌将烤鸭、烧鸡、酱猪蹄等饮食做成了半成品，方便消费者的即时享用。

　　以主打包装卤味零食为主的区域品牌，也正在通过线上渠道布局全国，成为“异乡人”最大的情感寄托。CBNData消费大数据显示，2018—2020年入驻天猫平台的品牌数量迅速增加，且涌现出了更多的新兴品牌。

　　同时，这一些品牌也积极地通过经营销售的方式与产品的不断革新，打破空间界限。例如，藤桥牌联合头、腰部主播，在小红书等平台做引流种草，同时，藤桥牌搭建了会员体系，获取独属于品牌的私域流量。

　　在消费升级的大背景下，卤味品牌正在经历包括食材升级、技术升级、营销升级的革新，为广大购买的人带来原料上乘、营养最大化保留的产品，从而推动行业品质化升级的发展。

　　在制作工艺上，卤味品牌摒弃了原先传统风干、高温烘干的工艺，转而选择低温卤煮。例如，卫龙78度卤蛋采用低温卤煮工艺，精准控温，更好保留鸡蛋营养的同时也保证了更佳的口感。

　　伴随健康观念提升，健康卤味的重要性提升也迎来了健康需求的集中爆发，其中“无添加”、“低盐”、“非油炸”等产品概念成功步入卤味市场。例如，金牛座的秘密原切牛肉片采取进口草饲大米龙，保持原切形态（非糜肉合成），不添加亚硝、味精，做到肉质选材精细、加工工艺健康的食材新标准。

　　植物基的热潮将植物肉卤味的消费推上风口，荤素之间的界限趋于模糊。部分产品推出如牛肉豆腩、夹笋素肉，印证了荤素在卤味品类的融合与创新。

　　在产品技术上，自热技术从自热火锅向卤味品类进行延伸，在这一技术的帮衬下，消费者得以吃到热气腾腾的卤味食品。此外，随着安全需求的慢慢地提高，无菌化生产环境为卤味食品的安全性不断加码。公开资料显示，卤味品牌在安全生产和消毒杀菌流程中“狠下功夫”，其技术覆盖了生产环境布局、杀菌消毒、控温系统等众多方面。

　　借助互联网的营销，网红商品在卤味市场的热度攀升。市场的热度提升也吸引了长期资金市场的关注，天图资本等老牌资本纷纷投注卤味行业。

　　跨界联名的新潮玩法同样被引入卤味行业，CBNData消费大数据表明，2020线上联名款卤味的消费趋势是2018年的15倍。其中，哪吒、汉口二厂、只投螺碗为首的年轻化IP是卤味品牌跨界联名的首选对象，这一方式也帮助品牌精准获客，收获了以90/95后为代表的年轻消费者的喜爱。

　　卤制品赛道规模大、前景好、未形成头部垄断格局的现状为卤味品牌提供了极佳的发展空间。于新品牌而言，他们具备了广阔的成长前景；于老字号品牌来说，从地方特色成长为全国品牌是他们正在努力的方向。

　　良好的前景驱动着卤味品牌从产品端和营销端一直在升级。在产品端，将新技术与传统卤味融合是大势所趋；此外，与植物基等食品新趋势进行跨品类结合也是创新的方向。在营销端，利用线上渠道，通过电商提升获客的效率，建立并强化和消费的人的连接是营销重点；其次，兼顾线上线下双渠道，实现线上平台反哺线下渠道，这才是线上化的最终目的。

　　卤制品行业作为历史悠远长久的传统饮食行业，拥有极为鲜明的行业特点与趋势。能预见的是，借助先进的食品加工技术与线上消费渠道，卤味市场一片蓝海。