卤水作为香料应用中的一种十分重要的形式，在这种形式中，很多朋友都会觉得，有些独特味道的由来都是因为某些独特的香料，觉得添加某种独特的香料便能够得到一些与众不同，但是对于一些经验比较丰富的老师傅们来说，香料的应用并不是一味的做加法而言，有一些时候做减法也能带来一些意想不到效果的。

　　小鸣举一个很实际的例子，就是小鸣家乡的一位卤水师傅，他老人家做的潮汕卤水，总是比起同行卤水要显得鲜美，这让不少同行的朋友百思不得其解，总是觉得他是用了某些他们所不知道的香料，或则是使用了一些添加剂来达到这一个目的，其实并不是。

　　对于 熟悉潮汕卤水的朋友来说，应该都知道火腿在熬制潮汕卤水底汤中的重要性，而火腿的鲜味也是潮汕卤水的重要组成部分之一。熟悉香料的朋友也必须要知道，桂皮、八角、小茴香这三种香料十分常见用于构筑前香，潮汕卤水中虽然会使用南姜为主香，但是大部分的情况下，还是会使用八角、桂皮、小茴香的，特别是桂皮，几乎慢慢的变成了一种必备的香料了，可是奇怪的便是在这里，这位老师傅并没有在他的料包之中使用桂皮，因为他的经验告诉他，使用了桂皮之后，金华火腿的鲜味会打上不小的折扣。

　　对于潮汕卤水来说，鲜美是最主要的特点，在提出了几乎慢慢的变成了卤水标准配置香料之一的桂皮之后，他的卤水鲜美度得到了提升，这便是减法。为越来越好的带出鲜美和清新，他将原本香料配方中的香茅用量提升，这样的做法便是一种加法，在香茅用量的提升，卤水的鲜度进一步得到了提升。对于香料的应用来说，减法和加法是同等重要的事情，一味的重视加法，而忽略了减法，就像是人生一样，很多时候是会把自己压垮的！