鸭脖、鸡爪，过去不过是餐桌上的一道点缀，但伴随着消费水平的提升和产业的发展，它们不仅占据了一部分的休闲时光，还成为佐餐佳品甚至一顿快餐的主角，催生了 4千亿的大生意。

　　赛道够宽的同时，变化也在不断发生，无论是产品的形态、售卖的渠道，还是开店的模式。比如头部品牌紫燕百味鸡，以及新兴品牌奉天十三记熏拌鸡架，都选择了入驻熊猫星厨，以更轻、更快的方式，占领更大的市场。

　　疫情之后，小吃行业以其投资小、开店灵活、门槛低等优势，一直被创业者看好。作为小吃的细分品类，卤味更有它的独特优势：赛道广阔但集中度不高，千店、百店品牌多但分布不均，新品牌入局仍有很多突围机会。

　　数据显示，2023年中国卤制品行业规模将达4051亿元，其中，2018-2021年复合增长率为2.3%，规模大、增速快。截至2020年，我国卤制品相关企业总注册量已超越12万家，从2011年起，注册量整体一直呈上升趋势。

　　在搭乘上资本的东风之后，行业发展更是大大提速，先是休闲卤味三巨头快速地增长、风光上市，后有紫燕百味鸡迎头赶上，成为 “佐餐卤味第一股”。

　　大赛道成就大连锁企业。《中国卤味品类发展报告2022》显示，我国的卤味品牌中，约有7个卤味品牌拥有超1000家门店，包括了上市品牌绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌、周黑鸭，以及具有先发优势和资本助力的品牌久久丫、九多肉多、卤江南。

　　此外，留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、廖记棒棒鸡等一系列的知名品牌也有着超800家的门店。绝味鸭脖更是以拥有超14000家门店一骑绝尘，持续领跑卤味赛道。

　　卤味小吃作为小吃快餐下的二级品类，在美团的餐饮品类中，占据相当大的份额。从交易增幅来看，2021年卤味小吃订单量增长超50%，超小吃快餐10%，消费人数和消费的人黏性都有所提高。

　　得益于品类属性等因素，疫情期间，卤味在线上的销售跑赢了小吃赛道，且在2020年疫情爆发期间，门店数量不降反增，体现了抗风险能力更强的优势。

　　虽然卤味赛道中连锁品牌众多，但由于经营主体多样，中小企业和个体经营户占大多数，导致市场格局较为分散。

　　从2020年数据分析来看，头部品牌整体市占率不足3.66%，特别是佐餐卤味的市场集中度为2.84%，远低于休闲卤味的9.57%，整体的品牌化和连锁化也有待推进。

　　《中国卤味品类发展报告2022》显示，截至2022年10月27日，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.7%。这主要由于华东地区的卤味品类起步较早，孕育出了紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应。

　　相 比较之下， 华中、华北地区，门店数占比分别约为 17.6%、10.8%，与华东区域的门店数占比存在着一定的差距。 随着这两个区域经济水平提升以及消费需求的增长，门店数正在逐渐增加。

　　从整体来看，卤味尤其是佐餐卤味市场集中度不高，且北方市场发展不够充分，品牌化和连锁化方面仍有很大机会。

　　食材从“卤鸭”到“卤鸡”；卤制方式从“凉卤”到“热卤”；食用场景从佐餐到休闲&佐餐，再到套餐售卖……卤味的需求始终在增加，同时消费者的需求也在不断变化。

　　卤味行业进入下半场，需求从休闲零食的场景，回归到本源的佐餐功能，热卤快餐及“卤味+”的兴起，为卤味市场增加了新的可能。

　　从目前卤味的两大主流消费场景来看，佐餐和休闲占比约为6:4，佐餐占据了更大的市场。品牌的发展也侧面反映了这一趋势，近几年，紫燕百味鸡、德州扒鸡这些佐餐品牌发展加速，超过了休闲品牌，且紫燕食品门店总量在卤制饮食业中排名第二，仅次于绝味。

　　细分行业的增长趋势，也在印证这一点。 Frost&Sullivan发布的《中国卤制饮食业独立市场研究》显示，2015年-2019年中国佐餐卤制饮食业市场规模，年均复合增长率为7.0%，预计2020年-2025年将达到11.4%，均超过休闲卤味行业。

　　一直深耕休闲卤味的绝味食品，也通过投资的方式，入股廖记棒棒鸡、阿满百香鸡、卤江南等佐餐品牌，半只脚跨进了佐餐卤味。

　　在赛道细分的趋势下，热卤也迎来了高光时刻，仅2021年就有12家热卤拿到融资，且多是成立时间不超过5年的新品牌。

　　而在更早的2019年，卤味火锅的大火就带起了“卤味+”的热潮，为高度内卷的火锅行业带来了新的创业方向。

　　有了“卤味+”，自然也有了“+卤味”。卤味作为佐餐小吃，无论是米饭快餐、粉面、小吃等各种品类都能良好适配。有些外卖品牌选择用卤味作为引流款，推出了“+0.1元”的卤味小吃，带来销售量的提升。

　　在创业的品类选择上，卤味既可当作主打产品，也可当作副线产品或小吃，为门店带来增收。

　　目前的卤味市场上，鸭脖、鸭头、鸭翅、鸡爪等制品依然占据主流，但“万物皆可卤”已成为最新趋势。

　　产品同质化加深了品类内卷程度，且在“做鸭”这方面，三巨头显然具备更大的供应链优势。想要突破这种局限，从细分品类入手是更加可靠的做法。

　　比如盛香亭新式热卤就避开了常规的鸭副产品、鸡副产品，推出了安格斯牛肉、一米纯虾滑、王牌猪手等产品，从食材出发错位竞争。

　　紫燕百味鸡以夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等作为主打产品，食材覆盖了鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、豆制品等原料。夫妻肺片作为门店明星产品，顾客能够准确的通过自身喜好加入鸡爪、猪耳朵等配料，DIY的属性获得消费者的青睐，贡献了超过30%的营收。

　　另一方面是口味的创新。业内资深的人说，类似周黑鸭这样的休闲卤味品牌，口味集中在“甜”和“辣”两种，消费者的选择空间较小。

　　与之相比，近几年兴起的卤味品牌更注重产品创新以及消费者需求升级，在研发方面投入更多精力，产品味型更丰富，比如王小卤的产品包含了香辣味、卤味、火锅味、五香味等多种口味，消费者的选择范围较广。

　　新锐品牌则涵盖了酱香、泡制、风干、炸卤、花椒、烟熏等系列，每个月保持上新节奏，满足那群消费的人的尝新需求。品牌在产品端的目标是“创造味蕾惊喜”，力争“酸要酸到极致，辣就辣到极致”，提高品牌的记忆点。

　　从品类整体口味创新来看，围绕辣味仍是主流，在此基础上，甜辣、酸辣、藤椒给了消费者更多细分选择。

　　从明档售卖到真空包装，卤味食品的售卖突破了门店场景的限制，延长了保鲜时间及运输距离。搭载上新零售，卤味有了更广阔的消费场景。在疫情下，外卖作为广大购买的人优先选择的用餐方式，构建了全新的消费场景。

　　疫情下，新兴品牌舞爪就靠外卖完成了自救，外卖收入上涨，与线下门店收入近乎持平，可占到总营收的一半。

　　从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。

　　外卖双平台+抖音+微信小程序，让顾客在任何时刻，打开手机，就能点到心仪的卤味小吃。短视频、团购、商家直播、达人探店、美食图文等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。

　　针对卤味外卖这个新的增长点，品牌也应该要依据消费者需求，推出相应的产品套餐。

　　不同于线下实体店百味鸡整只出售的形式，紫燕百味鸡针对外卖单人用餐的场景，推出了一人食套餐，以“百味鸡”、“夫妻肺片”、“藤椒鸡”、“酸汤肥牛”等热门肉食为一荤菜，再搭配一款爽口素菜，另加主食米饭，组成一份美味又健康的一人食套餐，供有需求的年轻群体选择。

　　这样的套餐组合还极大地丰富了用餐场景，佐餐性质的卤味主要售卖时段为夜宵，米饭快餐则填补了午餐市场的空白，把卤味这样一种休闲食品变成了主食类的刚需。

　　一些卤味品牌也在产品研发的过程中，适配不同的销售场景，比如商圈店以休闲卤味为主，社区店推出餐桌卤味，办公写字楼门店推出套餐系列(热卤带一份米饭)，不同店型有不一样的菜单。

　　在消费人群分布上，卤味在外卖平台上的主要用户画像是26-50岁的女性，针对外卖人群的复购以及粘性，也可以从人群特征出发，更多满足该群体的消费需求。

　　在开店方面，紫燕百味鸡和奉天十三记熏拌鸡架都选择与熊猫星厨合作，实现更高效率的布局。

　　熊猫星厨目前在北京、上海、杭州、成都、南京等地已布局200多家门店，服务5000余个餐饮品牌，助力餐饮的连锁化发展。

　　以独有的加速器模式，链接全产业链资源，全维度赋能品牌方，从选址开店、选品研发、食材包材、品牌推广、线上运营、运营托管、加盟推广七个大模块进行深入，潜移默化地为品牌提供燃料，增强市场竞争力。

　　曾登上美团外卖北京地区的卤味熟食热销榜，主营熏拌鸡架的奉天十三记，入驻熊猫星厨探索纯外卖模式，开业第二个月流水23万，一年时间开店20家，稳坐京城小吃品类头把交椅。

　　如今小吃品类正在向着品牌化、连锁化、精致化迈进，在消费升级趋势下，细分赛道有无数可以挖掘的机会，从消费者需求变化及品类变革的趋势出发，就有机会打造全新的品牌。

　　在卤味这个4千亿规模的市场中，热卤和“卤味+”就创造出了新的需求，进而诞生了新品牌，市场还在蒸蒸日上，机会永远属于洞察趋势的新企业、新品牌。返回搜狐，查看更加多