洛阳闻名的卤肉品牌可不少：孟津的横水卤肉，汝阳的蔡店卤肉，新安的北冶卤肉，洛宁的张氏卤肉，都有很多拥趸。今日，在咱的洛宁美食系列报道中，侧重介绍一下张氏卤肉。

　　洛阳闻名的卤肉品牌可不少：孟津的横水卤肉，汝阳的蔡店卤肉，新安的北冶卤肉，洛宁的张氏卤肉，都有很多拥趸。今日，在咱的洛宁美食系列报道中，侧重介绍一下张氏卤肉。

　　各种肉类的美味佳肴中，肯定少不了卤肉。色泽艳丽，香气浓郁的卤肉，那是既下饭又下酒。

　　洛阳闻名的卤肉品牌可不少：孟津的横水卤肉，汝阳的蔡店卤肉，新安的北冶卤肉，洛宁的张氏卤肉，都有很多拥趸。今日，在咱的洛宁美食系列报道中，侧重介绍一下张氏卤肉。

　　相传，洛宁张氏卤肉的制造技艺起源于明末清初。明四川巡抚张伦和清兵部右侍郎张鼎延(张伦之子)喜爱用卤肉款待来宾。

　　张伦是洛宁陈吴人，到四川任后对四川卤菜拍案叫绝，但因川味偏辣，不敢多吃。随行厨师知道后，便依照洛宁的饮食上的习气，配上从洛宁伏牛山上采来的中药材和老汤，依照川味卤菜的制造方法，卤制出了口感适中，肉烂不腻的卤肉。张伦吃后大加赞扬，离任回来洛宁后，他便经常用这种改进的卤肉款待贵宾。

　　民国初年，张氏嫡派后代在张府老宅(现坐落洛宁县老城)开了小张卤肉店，他们依据张府早年食谱的记载，形成了近代张氏卤肉制造技艺。后来，日寇侵略，张氏卤肉被逼歇业。20世纪80年代，张氏卤肉从头开业，以制造卤肉、冻肉为主，名望渐大，成为洛宁人逢年过节、走亲访友不可或缺的礼品和菜肴。现在，该店由张氏第二十二代嫡派后代张前信与其长子张伟、次子张琪一起传承和运营。

　　张氏卤肉2017年头开端注册“琅华馆”商标和张氏卤肉、冻肉加工专利。新开琅华馆店，便另辟蹊径，将洛宁历史背景和文明与饮食文明结合起来，在研制、传承和宏扬历史背景和文明及饮食文明上迈出了坚实一步，已成为洛宁对外宣扬的一张重要手刺。

　　首要，在质料的收购上，张氏卤肉有其专门的进货经历及途径，选、泡、除、洗、切、下、调、出等都是用传统的东西和传统的工艺进行，因而，做出的张氏卤有共同的滋味。

　　张氏卤肉最讲口感，这就对调料和质料有特别要求，选用的猪下水为洛宁当地散养土猪肉；清洗也很有考究，用洛宁玉米面和啤酒按特别的份额增加后的液体对猪大肠、猪肚进行整理洗刷，既去除了腥臊，又对大肠和猪肚口感没有一点损害。

　　其次，卤制时对下锅的次序有严厉的要求，大火将卤汤烧开，放入调料包，在规则的时间内顺次下入猪头、猪蹄、猪肘、猪肚、猪耳等，待一段时间后将猛火调制成文火，再卤制一段时间，即可出锅。（记者 张宝峰）