一贯跑马圈地大举开店的卤味品牌开始调整战略。截至9月2日，绝味食品、煌上煌、周黑鸭均已披露半年报，北京商报记者发现，多家卤味企业在财报中不约而同地提到了门店经营问题：绝味食品门店减少近千家，周黑鸭门店压力凸显，煌上煌门店拓展没有到达预期……随着卤味门店消费需求下降，单店收入减少，继续扩张门店只会增加企业的经营成本和经营风险，面对当前的市场环境和消费趋势，卤味企业也在重新审慎地考虑门店发展战略。

　　绝味食品上半年实现营业收入33.4亿元，同比下降9.73%；纯利润是2.96亿元，同比增长22.2%。绝味食品方面表示，销量下降是营收下滑的原因之一。有必要注意一下的是，截至2024年6月底，绝味食品中国大陆地区门店总数14969家（不含港澳台及海外市场），相较2023年底门店数量减少了981家。

　　过去很长一段时间，绝味食品门店数量长期处在增长态势。多个方面数据显示，绝味食品在2019年突破万店规模，此后三年每年门店净增长千店以上。门店数量扩张也为绝味食品业绩带来非常大帮助，绝味食品年营收从2019年的51.72亿元一路增长至2023年的72.61亿元。

　　如今，半年时间门店数量减少近千家，营收也出现下滑，业界对于绝味食品下一步发展较为关注。

　　门店上出现改变的不仅是绝味食品。周黑鸭方面表示，上半年门店销售压力和开店相关联的费用增加导致公司业绩出现波动。周黑鸭上半年收益12.6亿元，同比下降11%；母公司拥有人应占期内溢利为3291.3万元，同比下降67.7%；门店总数为3456家，同比2023年上半年减少250家。

　　在盈利警告中，周黑鸭解释称，业绩变化主要由于消费需求尚且没显著改善，门店销售承压，同时集团直营门店数量同比增加导致人工、租金等刚性费用同比上升，产生负经营杠杆影响等。

　　此外，煌上煌上半年实现营业收入10.6亿元，同比下降7.53%；实现净利润6061.52万元，同比下降26.59%。对于业绩变动，煌上煌解释为公司门店拓展不达预期，肉制品业老店单店收入同比下降，业绩达成不理想；公司营业收入同比下降7.53%，影响毛利额的增加；以及报告期销售费用和管理费用增加，线下门店政策支持、促销冲红费用增加等因素，使得报告期归属于上市公司股东的净利润同比下降。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬告诉北京商报记者，“卤味行业一定要靠门店的扩张才能够形成规模化，才能以此增加企业营收和利润。但也不能盲目开店，选择门店的密度、布局、大小，以及企业门店运营水平、配送水平、服务体系的建立、客户黏性的维护，都很关键。因此对企业来说，并不是只要不断扩张门店数量就从另一方面代表着达到可持续发展。整体去看，卤味未来还是有发展前途的，但现在市场之间的竞争格局对公司的要求、挑战会更高”。

　　从财报来看，消费需求下降、门店收入减少，导致卤味行业整体承压。曾经高速扩张门店的策略已经不适合眼下的经营压力，卤味企业们正考虑调整门店经营模式，不再以追求门店数量增长为先。

　　周黑鸭相关负责人在接受北京商报记者正常采访时表示，“在门店拓展上，公司不盲目追求门店数量增长，将提升门店质量作为核心目标。同时对门店的选址标准和管理要求做了迭代更新，使门店能够更好地适应当前和未来的消费趋势。2024年上半年，周黑鸭在武汉及周边试点锁鲜&散装产品二合一门店，截至2024年6月30日，集团二合一门店达127家”。

　　2023年的绝味食品还坚定表示将保持门店扩张，加快开店节奏，开设高势能门店和一二线城市中心门店。一年过去，绝味食品2024年的开店策略已经转向精耕细作，“生存”成了眼下第一个任务。绝味食品在半年报中表示，“伴随着宏观需求和消费环境的转变，公司从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为第一个任务，根据不同市场的真实的情况调整门店模型，与加盟商共渡难关”。

　　煌上煌也在财报中提到，虽然公司始终重视对门店的管理，但若公司管理上的水准的提升无法跟上门店扩张的速度，则也许会出现部分门店管理滞后影响终端销售，或没有按公司制度严格管理造成产品质量不合格，或其经营活动不能契合公司经营理念的情形，进而对公司的品牌形象和经营业绩造成不利的影响。

　　知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，随市场不断涌入新的卤味品牌，消费者面临的选择变得更丰富，品牌间的竞争愈发激烈，卤味消费需求疲软，门店销量受一定的影响。在过去，卤味企业通过大规模开店来迅速占领市场，这种策略在发展初期确实取得了显著的成效。然而，面对当前的市场环境和消费趋势，卤味企业要更加审慎地考虑自己的发展的策略。如果门店数量过多，但单店盈利能力不够，那么继续扩张只会增加企业的经营成本和经营风险。

　　在盘古智库高级研究员江瀚看来，现在卤味市场饱和度提升，市场之间的竞争日益激烈，大大小小卤味品牌的涌入让我们消费者选择增多，从而分散了消费需求，因此卤味门店消费需求较弱。而此前卤味企业不断扩充门店数量增长，确实有助于提升品牌的市场覆盖率和知名度，但同时也需要承担更高的经营成本，包括租金、人力、物流等费用。如果门店的消费需求未能达到预期，那么这种扩张就可能带来盈利能力的下降，甚至亏损。

　　针对以上问题及后续门店改革举措，北京商报记者发邮件采访了绝味食品、煌上煌，截止至发稿未收到回复。

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