当蓬勃发展的预制菜与享誉世界的美食碰撞，潮汕预制菜产业发展有哪些特点？潮汕美食如何借助预制菜走向更广阔的市场？

　　去年10月31日，联合国教科文组织宣布：潮州成功入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、澳门、扬州和淮安之后，中国第六个获此殊荣的城市。千百年来，潮州与汕头、揭阳共同构成了一片独特的文化区域。食不厌精，追求食材的极致鲜味，是潮汕美食的精髓。

　　当蓬勃发展的预制菜与享誉世界的美食碰撞，潮汕预制菜产业发展有哪些特点？潮汕美食如何借助预制菜走向更广阔的市场？

　　本报记者 刘圣蓉/文卤味、水产、笋丝潮汕预制菜风起

　　潮汕三面环山，南濒南海，形成了一个相对独立的区域。即便在高手林立的广东美食江湖中，潮汕美食也独具特色。具体到预制菜领域，潮汕企业也充满本土特色。

　　潮州市饶平县是“中国海鮸鱼之乡”。多个方面数据显示，2020年全县海鮸鱼产量超7万吨，占全国产量的71%。从这条鱼本身来讲，鱼鳔知名度最高，占去了总价值的大半，其余部位往往是“白菜价”。通过预制菜，让海鮸鱼实现“全身都是宝”就是一种不错的做法。2021年，饶平万佳水产有限公司就投建了预制菜加工车间，立足潮州菜特色，开始海鮸鱼预制菜品研发和生产，目前已经推出了剁椒鱼头、酸菜鱼、麻辣鱼粒等多种菜品。

　　揭阳生产竹笋，尤其莆田笋味甜渣少，新嫩脆爽。揭阳聚香园是一家有着十几年历史的本土餐企，有多款招牌菜。总经理高嘉跃却发现，不少食客是奔着聚香园的上汤浸笋丝来的。于是，高嘉跃专门建立了加工车间将这款菜品做成了预制菜，让消费场景和消费区域更广阔。在去年7月“揭阳预制菜十大名菜”评选中，这款菜品成功入选。

　　潮汕卤味，味甲天下，不少潮汕企业都将卤味作为当家产品。其中，广东熙望食品有限公司就是一家主打本土知名卤味狮头鹅的企业。熙望食品股东李忠敏介绍，公司最先是做社区餐桌卤味连锁“物只卤鹅”，以潮汕卤水狮头鹅为招牌菜，后来发展为连锁门店+卤味食品加工+智慧农业三大板块。既能满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求，也为其他高端连锁餐饮公司可以提供供应链服务。

　　在位于揭阳的广东粤潮尚食品有限公司新厂车间内，冷冻周刊也见到了刚做好的潮汕卤猪耳等产品。这样的产品卤好后速冻，消费者或餐饮客户只需连着包装放入热水中加热即可食用或售卖。

　　企业踊跃入局的背后，还有政府的全力支持。以潮州为例，去年3月，潮州市农业局印发的《潮州预制菜产业高水平发展三年规划》提到，要围绕打造“最好的中华料理”目标，打造潮州预制菜产业集聚轴，打造潮州预制菜世界美食之都。

　　在美食界，潮汕有“美食孤岛”之称。一方面，潮汕美食特色鲜明，是占据舌尖的顶尖味道；另一方面，也体现了潮汕人在美食上的匠心以及对食材之鲜的极致追求。

　　以潮汕牛肉火锅为例，明明牛是外省的，却只有潮汕人能够将精细分割、新鲜度做到极致。潮汕卤水更是讲究，从各位调味料的搭配，到选用什么样的老母鸡、什么肥瘦度的猪肉来熬汤，熬煮的火候等等，每个卤味店都有自己的秘诀。

　　那么，如此精工细作、对食材极致讲究的潮汕人怎么样看待预制菜，做预制菜有哪些优势？

　　一方面，潮汕菜本身就带有浓厚的预制菜基因。精工细作、高汤慢火熬煮，与大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕卤水等，都属于广泛的预制菜范畴。

　　聚春园总经理高嘉跃介绍：做上汤浸笋丝的要求是很高的。首先要在最短的时间内完成笋从采摘到半成品的过程，这样做才能够最大限度保留笋的水分和口感。而且只选用最好的那一段笋，一斤笋里面只用3两左右，然后经过清洗、切丝等，用老母鸡、猪大骨、猪瘦肉等熬汤煮笋。餐饮门店现做或家庭自做难度大成本高，预制就能解决这样一些问题了。

　　其二，食品加工业基础扎实，品质广受认可。潮汕人对食材的讲究是刻在骨子里的，不会为降低成本而偷工减料，这也使得潮汕出品广受认可。从沙茶酱等调味料到潮汕牛肉丸、鲍鱼、盆菜、花胶鸡等，潮汕出品都有着非常明显优势。

　　汕头年年好食品是一家佛跳墙预制菜企业。据总经理郑晓宾介绍，自家做海产干货和冻品贸易已经有几十年了，在佛跳墙的原料方面确实有自己的优势。

　　广东吉祥佬食品科技有限公司就是一家预制菜新兴企业。董事长张吉祥有着20多年做潮汕餐饮连锁的经验，作为资深餐饮人+预制菜企业老板，他认为，目前预制菜大单品已经有不少，比如梅菜扣肉、酸菜鱼等等，但并不是每个企业都适合去做这一些产品。尤其对于潮汕人来讲，立足地方特色来做预制菜，才能长久发展。

　　在许多大城市，很多潮汕美食属于精致料理，自带高端光环。潮州成功入选“世界美食之都”后，也逐步提升了潮汕美食的影响力。不过，美食之都与预制菜产业是两个概念。冷冻周刊日前走访调研期间，多位资深从业者也提到潮汕预制菜产业高质量发展还处于发展初期，存在不少短板。

　　潮汕美食讲究精工细作，加工流程繁琐，体现到预制菜生产上，自动化难度就更大。以卤鹅为例，据某工厂技术负责的人介绍，整个生产的全部过程的标准化都是一点点摸索出来的，没有先例可循，包括卤水何时该换。“工厂生产的要求和餐饮后厨制作是完全不一样的”。卤鹅有整只售卖，更多是按部位卖，人工分割比机器分割效果更好，若遇到电子商务平台爆单等集中上量的时候，压力是很大的。

　　就目前来讲，潮汕预制菜领域尚处于“大产业、小企业”的状态。即便是自动化程度最大、接受度最高的大单品潮汕牛肉丸，年销售额能达到几个亿的企业，也找不出几个。

　　从产品价格上看，整体是比较高的。潮汕人在吃上舍得下功夫，舍得用好料，产品成本高。在走访中，冷冻周刊就见到有2000元一只的卤狮头鹅、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的笋丝等等。

　　众多资深从业者在交流时均表示，为了能够更好的保证品质，食材等方面的成本是不能削减的，通过做大规模来降低综合成本才是长久之计。不过，这是一个长期的过程。

　　张吉祥表示，潮汕很多菜品都属于高端消费，在高端餐饮和追求品质生活的家庭中是有很大需求的。作为企业，还要进一步努力精准开拓这样的渠道。郑晓宾则是围绕佛跳墙做了多种消费价位和消费场景的产品研究开发，其中大盆菜就从几百元到数千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花胶焗大虾等。