卤味是国人最爱的市井小吃之一，发展已有上千年。最早可以追溯到魏晋南北朝时期，《齐民要术》中记载的“绿肉法”便是卤肉的其中一种烹饪方式。

　　近年来在工业自动化生产带来的产业效率大力提升的助攻之下，继绝味、煌上煌后，A股或再迎卤味企业。

　　近日，上海紫燕食品股份有限公司(以下简称“紫燕食品”)披露了招股说明书，向IPO发起冲击，拟登陆上交所主板，拟募集资金8.00亿元用于扩建生产及仓储基地、研发检测中心建设、信息中心建设以及品牌建设及市场推广等项目。

　　这家前身为“钟记油烫鸭”创始人钟春发夫妇用手推车推出来的品牌，经历了近几十年成长后，成为中国卤味行业中少数迈入十亿俱乐部的企业之一，依据招股书数据，从2018-2020年，紫燕百味鸡的总营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，而净利润分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。

　　紫燕百味鸡第一代创始人钟春发，原本在老家四川乐山开了一家小酒馆——钟记油烫鸭，经营的便是四川当地有名的卤味、卤菜。

　　1989年，钟春发夫妇到江苏徐州旅游，偶然发现当地人爱吃鸭，卤味市场仍属空白，于是敏锐地抓住了这个机会，尝试将四川特色小吃“甜皮鸭”改良后引进至江苏徐州，这一试便大获成功，短短几年时间，“钟记油烫鸭”就发展了十几家连锁店，开始在徐州立稳脚跟。至今，钟记油烫鸭在徐州市场上的占有量仍保持在70%以上。

　　至90年代中期，钟春发儿子钟怀军开始接手“钟记”，钟春发的儿子钟怀军本是一名教师，为了继承家业，1996年开始从父亲手里接过品牌经营。

　　他接手后的第一件事就是让川味熟食走向全国。为此，他首先带着技术骨干到徐州邻近的江苏省会南京开拓市场。南京是著名的“鸭都”，本就有著名的卤鸭产品“盐水鸭”，市场之间的竞争激烈，钟记油烫鸭在徐州其实适应的是北方口味，与南京口味大不相同，生意很不景气。

　　为了开拓市场，他只得另辟蹊径，紫燕不再主卖油烫鸭，将产品体系扩展至涵盖鸡肉、猪肉、牛肉卤制品，具体菜系上增加了百味鸡以及四川经典名菜“夫妻肺片”等，并改良为南京人喜欢的口味，这才打开市场。尤其是这款夫妻肺片推出后便一举打开南京市场，至今仍是紫燕食品“紫燕百味鸡”旗下的招牌产品，招股书显示，2020年，仅夫妻肺片一项的销售额就达到8.1亿元，占紫燕食品营业收入的30.98%。

　　2000年，紫燕进军上海，做的全是10平米左右的档口店，遍布各大社区、菜市场，从其他卤味档口中脱颖而出，在华东开店近1500家。

　　2005年以后，当地的市场已达到瓶颈，钟怀军索性将分店开到华中和华东市场，并将总部搬到上海，开始了全国战略。到2009年，在全国20多个城市已经开设了1500家分店。

　　在2013年前后，卤制品市场开始快速规模化、连锁化发展，紫燕百味鸡为了突破市场，不再只做直营店，而是采用加盟的模式进行扩张，截至 2020 年 12 月 31 日，紫燕百味鸡终端品牌门店合计超过 4,300 家，至今“紫燕百味鸡”仍以长三角区域为主打市场。

　　作为典型的家族企业，钟怀军家族也占据了紫燕食品绝大部分股权，招股书显示，目前，紫燕食品的实控人为钟怀军、邓惠玲（钟怀军妻子）、钟勤川（钟怀军儿子）、钟勤沁（钟怀军女儿）、戈吴超（钟怀军女婿），上述五人直接及间接合计控制公司88.58%的表决权从而共同控制公司。

　　新消费时代下，休闲食品领域一直是这两年的热门行业“风口”，而在各类休闲零食风潮中，休闲卤制品特别是禽类卤品的发展增速特别快。

　　中国卤味的种类非常之多，风味各异。跟着时间的不断推移，如今的卤味已明显有了地域性的差异——或麻辣或咸鲜，或鲜甜或酱香，应有尽有，不一而足。目前已经上市的3家卤味企业均是起源于“川卤”地域，包括湖南的绝味、湖北的周黑鸭、江西的煌上煌。

　　紫燕百味鸡冲击A股主板后，或许国内卤味市场的“三国杀”局面马上要变成“四足鼎立”了。

　　从业务体量上看，根据已公布的年报数据，2020年财报数据，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的总营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元,净利润分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元，紫燕百味鸡营收、净利润仅次于绝味食品。

　　从店铺数量上来看，截至2020年年底，绝味食品、周黑鸭、煌上煌分别拥有门店数量分别为12399家、1755家、4627家，紫燕百味鸡与煌上煌相当，仅次于绝味食品。

　　盈利能力上来看，2018年-2020年紫燕百味鸡综合毛利率分别是 25.40%、25.46%、30.45%，而同期煌上煌酱卤肉制品毛利率为34.47%、37.59%、37.80%，绝味食品休闲卤制食品毛利率为34.30%、33.95%、36.34%，周黑鸭毛利率为57.53%、56.54%、55.47%，都明显高于紫燕百味鸡，紫燕百味鸡解释道，由于煌上煌、绝味食品主要以直接加盟为主，周黑鸭主要以直营门店为主，同等条件下毛利空间相比来说较高，紫燕百味鸡则主要采取经销模式作为主要经营模式，给予经销商一定的利润空间。

　　以营收除以门店数量简单计算，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡每家店的年营业额分别在42.6万元、124.3万元、52.6万元、60.8万元，日营业额分别在1165.8元、3406.3元、1442.4元、1664.9元，每家店每天的毛利润为423.7元、1889.5元、545.2元、507.0元，总的来看，紫燕百味鸡单店盈利整体处于中间水平。

　　不过，不同于绝味、周黑鸭等主打“休闲卤味”，紫燕百味鸡更多定位于家庭餐桌上的“佐餐卤制熟食”，提出了“带上紫燕回家吃饭”口号，更像是一道正式的菜品而不是零食，涵盖餐桌场景饮食相关的需求。

　　紫燕百味鸡产品都是从中央厨房集中配送的，大都可以单独成菜，每个档口都保留的“现切现拌”，相对新鲜，在味道上更重视配合家常菜，突出层次，这就占据了一般卤味难以触及的市场。招牌菜除了夫妻肺片、百味鸡，还有飘香猪手、爽口蹄花、五香牛肉、紫燕鹅、椒麻鸡等等30多个精品菜肴，靠产品的多样化确立了自己的优势。

　　不过一直以来，卤味赛道一直也有增长难题，去年卤味四巨头的营收合计不超过200亿元，这相比千亿级的市场规模市场占有率较低，市场依然被不少小作坊式的经营个体占据，行业龙头要想提高市场占有率并不容易。

　　一是“众口难调”造成的地区壁垒，要实现全国化扩张，很难和认可度高的本土小店竞争。

　　二是，消费品自古以渠道为王，由于行业蛋糕已经逐渐固化，企业只可以通过开店去扩张从而增加营收，目前主要的经营模式包括直营和加盟，但是两种经营模式暴露出各自的问题。从前市场会更看好周黑鸭这种直营模式，因为风险管控系数和利润会更高，也更符合消费者对于食品安全的需求，但如今，一场疫情考验下，难以体现物流配送和规模经济等竞争优势，整体高收入难抵房租、原材料、物流配送等高成本的弊端显现出来。另一边以加盟为代表的绝味，虽然营收还在增长、门店还在扩张，但是给加盟商的让利的弊端也不可忽视。

　　另外，由于进入门槛较低，行业外部如良品铺子、百草味等休闲食品企业也纷纷推出卤制品产品，进一步加大了卤制品行业内部的竞争压力。

　　而随着卤味赛道竞争的日益加剧、市场不断变迁，紫燕百味鸡如何在卤味市场不断寻找到新的突破口，保持自己的发展势头和潜力，才是至关重要的。