近日，从绝味食品(603517.SH)、周黑鸭、煌上煌（002695.SZ）发布的财报能够准确的看出，卤味行业正经历深刻调整，企业纷纷从追求规模转向注重质量和效率，通过优化门店结构、创新业务模式等方式应对市场变化，期待在下半年迎来业绩回暖。

　　绝味食品上半年的营收33.40亿元，同比下降9.73%；周黑鸭的营收12.60亿元，同比下降11%；煌上煌的10.6亿元，同比下降7.53%。

　　对于营收的下滑，绝味食品表示主要是销量下降导致。公司的各板块业务收入均减少：食品批发业务上半年同比下滑8%，食品零售业务同比下滑29%；加盟商管理业务同比下滑22%。

　　煌上煌则把收入的下滑归因于公司门店拓展不达预期，肉制品业老店单店收入同比下降，业绩达成不理想。

　　收入的下降也与三家卤味企业的门店大幅度减少有关。相比去年底，三家企业的门店数量净减超过1700家。

　　其中，绝味食品在中国大陆地区门店总数为14969家，相较2023年底门店数量减少981家；周黑鸭的门店数量为3456家，相较去年底减少360家；煌上煌有4052家专卖店，相较于2023年底的4497家减少445家。

　　前些年，绝味食品的门店曾经历过飞速增长期，2019年突破万店，此后几乎每年门店净增长1000家门店左右。

　　但今年上半年，绝味食品在财报中表示，伴随着宏观需求和消费环境的转变，公司从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为第一个任务，根据不同市场的真实的情况调整门店模型，与加盟商共渡难关。

　　周黑鸭也在财报中表示，在门店拓展上不盲目追求门店数量增长，而是将提升门店质量作为核心目标，判断门店有没有长期增长潜力，并针对性拟定整改帮扶计划或进行闭店止损处理。

　　卤味行业已无了前些年的红利。Frost & Sullivan 和红餐产业研究院的多个方面数据显示，当下卤制品行业增速明显放缓， 2018-2023 年 CAGR 为 6.42%，2023 年市场规模约 3180 亿元。

　　2024 年上半年，虽然原材料价格同比会降低，但行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，有突出贡献的公司也同样经受生存考验。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，卤味赛道的几个巨头企业都面临双天花板。第一是行业规模的天花板，第二是自身体量的天花板。

　　鸭脖是一个细分的赛道，这么多年来，并没什么创新升级迭代的空间，所以遇到天花板是必然的。

　　疫情之后，还面临市场消费力的下降、消费场景的消失和原材料成本上升等问题。

　　不过，对于卤味企业今年全年的业绩，朱丹蓬认为，下半年相对来说值得期待，因为下半年气温较低，三四季度消费者对于卤味的刚需会有所提升。

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