新年，最具典礼感的便是全家聚会围坐一桌吃年夜饭，菜品或许不是最精美的，却都是浓浓的家乡味。

　　阜阳人的传统年夜饭，有什么特色？菜单上都有哪些甘旨佳肴？对此，记者做了看望，并请大厨教我们做一桌传统年夜饭。

　　“阜阳地处皖北，古称颍州，就饮食来说，表现了南北兼容的特色，与淮扬菜类似，拿手爆炒、深炸、酱烧，重葱重蒜重姜，菜肴色浓油重、口味深沉，又与鲁菜挨近。”市历史背景和文明研讨会常务理事张杰介绍。

　　张杰进一步介绍，阜阳美食还表现着“精约而不简略”的内在。比方卤菜，看似只需把要卤的食物放到卤锅里炖熟即可食用，可是细细研讨过的人知道，卤味必定要用老汤，汤的时刻越长越好，卤汁内所含的可溶性蛋白质等越多。

　　表现“大道至简”的经典阜阳菜还有蒸菜。旧时，阜阳有“春节三天不动刀”的说法，因而，许多菜不是炖便是煮，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肘子、蒸米粉肉……“这种烹饪技法，不仅能确保食物的原汁原味，形美色艳，还能让菜品色、香、味、形、意、养齐全。”张杰说。但看似简略的蒸菜，也要选好料、改刀、腌制入味。“在详细制造时，还有红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸几种技法，一点也不简略。”

　　传统年夜饭中有哪些菜品呢？张杰介绍，在阜阳年夜饭的菜单里，鱼和肉是“看家菜”。“标志着日子充足，年年有余。”他说，如蹄冻是最具年味的一道凉菜，“主角”米粉肉散发着浓郁乡土气息，还有传统名菜虎皮肉、小酥肉，“大菜”葱扒羊肉，必不可少的八宝饭等。“一桌丰厚的年夜饭，能吃落发的滋味，这便是美好。”

　　近年来，跟着时下人们日子水平的进步，年夜饭也有了新吃法，如去酒店吃，购买预制菜等。

　　前段时刻，记者造访阜城商场发现，各大酒店的年夜饭都被提早预定得差不多了，且本年年夜饭价格与从前相等。如天筑豪生大酒店，推出了1688元一桌的年夜饭套餐，价格与上一年恰当，菜品装备上“加量不加价”；满庭芳酒店，套餐分为999元、1199元、1399元、1599元等不同层次；文峰宾馆餐厅年夜饭价格从688元到1000多元不等；同庆楼酒店还赠送“大礼包”、为顾客现场拍照“全家福”等。

　　此外，还有部分商家推出预制菜品，市民自己在家就能做着吃，如田三卷馍店推出了米粉肉、小酥肉、烧鸡、蹄冻、鱼块、八宝饭等。

　　对此，有关部门也提示广阔市民，过好健康年，要避免餐饮糟蹋、倡议勤俭节约。在饭馆就餐时要按人点菜；自己做年夜饭时要合理购买新鲜食材。

　　一桌极富阜阳传统滋味的年夜饭怎么做出来？近来，记者正常采访了市餐饮烹饪行业协会参谋、我国烹饪大师张建强，“手把手”教我们。

　　蹄冻：把猪蹄去毛，洗净后一劈两半放在锅里烀，至七、八老练把骨头剔出或抽出后持续烀。在锅里烀出胶质等今后，倒入鸡血或猪血，起到沉积锅中杂质、吸附杂质的效果。“然后把这些血块凝聚的杂质捞出来，这个便是清汤。”张建强说。

　　然后，把猪蹄子肉及肉皮放进锅里持续烀，放葱姜、八角、白芷、香叶等作料，至汤汁黏稠，打上鸡蛋花后冷却。“当然，也能够放入菠菜叶等添加色泽，不过，要留意菠菜放入的时机要恰当，过早放则菠菜叶简单烂，过晚放菠菜叶又与蹄冻结合不严密，夹菜时简单掉。”张建强提示，吃的时分能切盘，将麻油、香醋、姜丝、蒜泥调成汁浇在上面愈加甘旨。

　　米粉肉：把糯米放锅里，参加适量八角、桂皮等炒黄炒香，让作料的滋味进入米中备用；再把五花肉切成片状，厚约一厘米，用葱姜、八角粉、酱油、黄酒等腌制2—3小时；然后倒入加工好的米、糖、甜面酱，摆碗里8—10块肉，放冰糖和葱姜等，上锅蒸一个小时左右，出锅扣碗即成。

　　八大块（虎皮肉）：选用优质五花肉，细心去除肉皮上的毛，将其切成巨细均匀的大方块。把肉块放入锅中煮至六七老练捞出沥干水分。“这一步能开始去除肉中的血水与腥味。”张建强说，然后用竹签或叉子在肉块外表扎满小孔眼，使肉块在后续烹饪中能更好地吸收调料的滋味，一起利于内部油脂渗出。处理好后，再将炒好的糖色或蜂蜜水均匀涂改在肉块上，让每一块肉都裹上色泽；待肉块上色后，放入热油中炸，“高温使肉皮敏捷收紧，锁住内部水分，赋予肉块共同的香气与酥脆口感。”炸好的肉块可放入汤中，根据个人口味参加适量调料烧煮熟透即可。

　　四喜丸子：选用肥瘦相间的猪肉，这是确保丸子口感丰厚的要害。将猪肉打成肉泥，把马蹄切碎，香菇相同切成小丁，预备点爆米花或泡软的馍渣，用来吸收丸子中的油脂与水分。在肉泥中参加适量的八角粉、酱油、腐酒，均匀拌和；打入鸡蛋，添加肉馅的黏性与嫩滑口感；接着把切碎的马蹄或香菇、爆米花或馍渣以及泡软切碎的粉丝倒入肉馅充沛拌和混合，让各种食材的滋味彼此融合，再搓成大点的丸子形状。

　　“为避免丸子在炸制过程中散开，可预备一碗面粉水，用手蘸取面粉水后，在丸子外表悄悄涂改一层，构成一层保护膜。”张建强说，随后炸丸子，捞出控油。在碗底铺上葱姜，放上炸好的丸子，参加八角、辣椒后放入蒸锅中，蒸熟后取出，倒扣在盘中，甘旨的四喜丸子就完结了。

　　粉鸡汤：第一步预备底汤，分清汤与浓汤两种状况，清汤是选用鸡骨头小火慢炖，浓汤要以大火炖煮，使汤出现奶白色。

　　第二步，将鸡肉切成丝，选用斜刀并十字穿插的切法。“这种切法能使鸡肉在后续烹饪中更好地吸收调料，口感也更佳。”张建强说，再在切好的鸡肉丝中参加葱姜和胡椒粉腌制，随后参加面粉与淀粉，份额为二比一，打入鸡蛋，与鸡肉丝充沛混合。随后经过摔打、搓弄、按压等方法，让鸡肉丝充沛吸收水分并与淀粉严密粘合。

　　第三步，将裹好淀粉的鸡肉丝一块一块地下入锅中，待其开始成型后捞出。放入现已炖好的鸡汤中，再次炖煮，使鸡肉丝充沛吸收鸡汤的美味。

　　醋闷鲫鱼：将鱼处理洁净，用葱姜、酱油等腌制一段时刻。随后，取出鱼沥干水分或用厨房纸擦干外表水分，接着把鱼炸至外表金黄，捞出沥油。再将油烧至多半热，再次放入炸过的鱼进行复炸。“这一步能让鱼的外皮愈加酥脆，待鱼炸至色彩更深且在油中漂浮时，捞出沥油。”张建强说。

　　接着，在锅中铺上一层葱，也可垫上大白菜叶子避免粘锅，将炸好的鱼放在葱上。锅中参加适量醋，再参加少数水，盖上锅盖，大火煮开。后转小火慢煎，让醋味充沛进入鱼肉。炖煮行将完毕，可参加适量盐和糖调味，愈加鲜美。

　　皮丝杂拌：首要对皮丝进行炸制、“三涨”处理，便是将皮丝放入七成热油锅中，炸至胀发成泡状捞出。三次涨发，便是重复把炸好的皮丝放入温水中，参加少数碱面，去除炸制发生的油腻与异味，撇去浮油后清洗、捞出。第三次涨发捞出后用凉水浸泡，待其变硬，至此“三涨”完结，皮丝可用于后续烹饪。

　　在传统皮丝杂拌烹饪过程中，会放入肚片、鸡丝、鸡皮、肉丝、蛋饺、木耳、黄花菜、芹菜等。改良版的皮丝杂拌，从菜品色泽、感官口感及养分视点考虑，可不放木耳、黄花菜和芹菜。“可使菜品更显清新原汁原味。”张建强说。

　　辣豆子：提早预备好胡萝卜、马蹄，切成丁状；将花生米、黄豆、黑豆提早浸泡；肉类包含肉丁或油渣子；再预备点辣椒面、葱花、姜末、八角、豆瓣酱、克己霉豆子、淀粉等。

　　把浸泡好的黄豆、黑豆和花生米放入锅中煮熟，胡萝卜丁和马蹄丁焯水备用；锅中倒油，放入辣椒面炸出辣油，接着参加葱花、姜末和八角煸炒出香味，放入肉丁或油渣子煸炒至香；将煮好的豆类、焯过水的胡萝卜丁和马蹄丁倒入锅中，参加少数豆瓣酱，翻炒均匀后加水，煮至食材入味。其间留意品味咸淡，调整滋味。待马蹄、萝卜等食材到达适宜口感，花生米和黄豆软烂时，参加适量稀淀粉勾芡，勾好芡后，将其盛到碗里。“家中来客，将碗上笼屉蒸热即可上桌。春节吃多了大鱼大肉，这道传统菜很是解腻。”