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4千亿卤味大赛道紫燕携手熊猫星厨狂飙

点击次数:更新时间:2024-10-12 04:25:38来源:欧宝官网app客户端下载【打印】

  鸭脖、鸡爪,过去不过是餐桌上的一道点缀,但伴随着消费水平的提升和产业的发展,它们不仅占据了一部分的休闲时光,还成为佐餐佳品甚至一顿快餐的主角,催生了 4千亿的大生意。

  赛道够宽的同时,变化也在不断发生,无论是产品的形态、售卖的渠道,还是开店的模式。比如头部品牌紫燕百味鸡,以及新兴品牌奉天十三记熏拌鸡架,都选择了入驻熊猫星厨,以更轻、更快的方式,占领更大的市场。

  疫情之后,小吃行业以其投资小、开店灵活、门槛低等优势,一直被创业者看好。作为小吃的细分品类,卤味更有它的独特优势:赛道广阔但集中度不高,千店、百店品牌多但分布不均,新品牌入局仍有很多突围机会。

  数据显示,2023年中国卤制品行业规模将达4051亿元,其中,2018-2021年复合增长率为2.3%,规模大、增速快。截至2020年,我国卤制品相关企业总注册量已超越12万家,从2011年起,注册量整体一直呈上升趋势。

  在搭乘上资本的东风之后,行业发展更是大大提速,先是休闲卤味三巨头快速地增长、风光上市,后有紫燕百味鸡迎头赶上,成为 “佐餐卤味第一股”。

  大赛道成就大连锁企业。《中国卤味品类发展报告2022》显示,我国的卤味品牌中,约有7个卤味品牌拥有超1000家门店,包括了上市品牌绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌、周黑鸭,以及具有先发优势和资本助力的品牌久久丫、九多肉多、卤江南。

  此外,留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、廖记棒棒鸡等一系列的知名品牌也有着超800家的门店。绝味鸭脖更是以拥有超14000家门店一骑绝尘,持续领跑卤味赛道。

  卤味小吃作为小吃快餐下的二级品类,在美团的餐饮品类中,占据相当大的份额。从交易增幅来看,2021年卤味小吃订单量增长超50%,超小吃快餐10%,消费人数和消费的人黏性都有所提高。

  得益于品类属性等因素,疫情期间,卤味在线上的销售跑赢了小吃赛道,且在2020年疫情爆发期间,门店数量不降反增,体现了抗风险能力更强的优势。

  虽然卤味赛道中连锁品牌众多,但由于经营主体多样,中小企业和个体经营户占大多数,导致市场格局较为分散。

  从2020年数据分析来看,头部品牌整体市占率不足3.66%,特别是佐餐卤味的市场集中度为2.84%,远低于休闲卤味的9.57%,整体的品牌化和连锁化也有待推进。

  《中国卤味品类发展报告2022》显示,截至2022年10月27日,华东区域有着最多的卤味门店数,约占总门店数的34.7%。这主要由于华东地区的卤味品类起步较早,孕育出了紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌,增强了资源整合效应。

  相 比较之下, 华中、华北地区,门店数占比分别约为 17.6%、10.8%,与华东区域的门店数占比存在着一定的差距。 随着这两个区域经济水平提升以及消费需求的增长,门店数正在逐渐增加。

  从整体来看,卤味尤其是佐餐卤味市场集中度不高,且北方市场发展不够充分,品牌化和连锁化方面仍有很大机会。

  食材从“卤鸭”到“卤鸡”;卤制方式从“凉卤”到“热卤”;食用场景从佐餐到休闲&佐餐,再到套餐售卖……卤味的需求始终在增加,同时消费者的需求也在不断变化。

  卤味行业进入下半场,需求从休闲零食的场景,回归到本源的佐餐功能,热卤快餐及“卤味+”的兴起,为卤味市场增加了新的可能。

  从目前卤味的两大主流消费场景来看,佐餐和休闲占比约为6:4,佐餐占据了更大的市场。品牌的发展也侧面反映了这一趋势,近几年,紫燕百味鸡、德州扒鸡这些佐餐品牌发展加速,超过了休闲品牌,且紫燕食品门店总量在卤制饮食业中排名第二,仅次于绝味。

  细分行业的增长趋势,也在印证这一点。 Frost&Sullivan发布的《中国卤制饮食业独立市场研究》显示,2015年-2019年中国佐餐卤制饮食业市场规模,年均复合增长率为7.0%,预计2020年-2025年将达到11.4%,均超过休闲卤味行业。

  一直深耕休闲卤味的绝味食品,也通过投资的方式,入股廖记棒棒鸡、阿满百香鸡、卤江南等佐餐品牌,半只脚跨进了佐餐卤味。

  在赛道细分的趋势下,热卤也迎来了高光时刻,仅2021年就有12家热卤拿到融资,且多是成立时间不超过5年的新品牌。

  而在更早的2019年,卤味火锅的大火就带起了“卤味+”的热潮,为高度内卷的火锅行业带来了新的创业方向。

  有了“卤味+”,自然也有了“+卤味”。卤味作为佐餐小吃,无论是米饭快餐、粉面、小吃等各种品类都能良好适配。有些外卖品牌选择用卤味作为引流款,推出了“+0.1元”的卤味小吃,带来销售量的提升。

  在创业的品类选择上,卤味既可当作主打产品,也可当作副线产品或小吃,为门店带来增收。

  目前的卤味市场上,鸭脖、鸭头、鸭翅、鸡爪等制品依然占据主流,但“万物皆可卤”已成为最新趋势。

  产品同质化加深了品类内卷程度,且在“做鸭”这方面,三巨头显然具备更大的供应链优势。想要突破这种局限,从细分品类入手是更加可靠的做法。

  比如盛香亭新式热卤就避开了常规的鸭副产品、鸡副产品,推出了安格斯牛肉、一米纯虾滑、王牌猪手等产品,从食材出发错位竞争。

  紫燕百味鸡以夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等作为主打产品,食材覆盖了鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、豆制品等原料。夫妻肺片作为门店明星产品,顾客能够准确的通过自身喜好加入鸡爪、猪耳朵等配料,DIY的属性获得消费者的青睐,贡献了超过30%的营收。

  另一方面是口味的创新。业内资深的人说,类似周黑鸭这样的休闲卤味品牌,口味集中在“甜”和“辣”两种,消费者的选择空间较小。

  与之相比,近几年兴起的卤味品牌更注重产品创新以及消费者需求升级,在研发方面投入更多精力,产品味型更丰富,比如王小卤的产品包含了香辣味、卤味、火锅味、五香味等多种口味,消费者的选择范围较广。

  新锐品牌则涵盖了酱香、泡制、风干、炸卤、花椒、烟熏等系列,每个月保持上新节奏,满足那群消费的人的尝新需求。品牌在产品端的目标是“创造味蕾惊喜”,力争“酸要酸到极致,辣就辣到极致”,提高品牌的记忆点。

  从品类整体口味创新来看,围绕辣味仍是主流,在此基础上,甜辣、酸辣、藤椒给了消费者更多细分选择。

  从明档售卖到真空包装,卤味食品的售卖突破了门店场景的限制,延长了保鲜时间及运输距离。搭载上新零售,卤味有了更广阔的消费场景。在疫情下,外卖作为广大购买的人优先选择的用餐方式,构建了全新的消费场景。

  疫情下,新兴品牌舞爪就靠外卖完成了自救,外卖收入上涨,与线下门店收入近乎持平,可占到总营收的一半。

  从外卖到抖音,过去一年部分餐饮品牌的渠道建设,已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。

  外卖双平台+抖音+微信小程序,让顾客在任何时刻,打开手机,就能点到心仪的卤味小吃。短视频、团购、商家直播、达人探店、美食图文等营销工具矩阵,也为消费者创造了一个全新的消费场景。

  针对卤味外卖这个新的增长点,品牌也应该要依据消费者需求,推出相应的产品套餐。

  不同于线下实体店百味鸡整只出售的形式,紫燕百味鸡针对外卖单人用餐的场景,推出了一人食套餐,以“百味鸡”、“夫妻肺片”、“藤椒鸡”、“酸汤肥牛”等热门肉食为一荤菜,再搭配一款爽口素菜,另加主食米饭,组成一份美味又健康的一人食套餐,供有需求的年轻群体选择。

  这样的套餐组合还极大地丰富了用餐场景,佐餐性质的卤味主要售卖时段为夜宵,米饭快餐则填补了午餐市场的空白,把卤味这样一种休闲食品变成了主食类的刚需。

  一些卤味品牌也在产品研发的过程中,适配不同的销售场景,比如商圈店以休闲卤味为主,社区店推出餐桌卤味,办公写字楼门店推出套餐系列(热卤带一份米饭),不同店型有不一样的菜单。

  在消费人群分布上,卤味在外卖平台上的主要用户画像是26-50岁的女性,针对外卖人群的复购以及粘性,也可以从人群特征出发,更多满足该群体的消费需求。

  在开店方面,紫燕百味鸡和奉天十三记熏拌鸡架都选择与熊猫星厨合作,实现更高效率的布局。

  熊猫星厨目前在北京、上海、杭州、成都、南京等地已布局200多家门店,服务5000余个餐饮品牌,助力餐饮的连锁化发展。

  以独有的加速器模式,链接全产业链资源,全维度赋能品牌方,从选址开店、选品研发、食材包材、品牌推广、线上运营、运营托管、加盟推广七个大模块进行深入,潜移默化地为品牌提供燃料,增强市场竞争力。

  曾登上美团外卖北京地区的卤味熟食热销榜,主营熏拌鸡架的奉天十三记,入驻熊猫星厨探索纯外卖模式,开业第二个月流水23万,一年时间开店20家,稳坐京城小吃品类头把交椅。

  如今小吃品类正在向着品牌化、连锁化、精致化迈进,在消费升级趋势下,细分赛道有无数可以挖掘的机会,从消费者需求变化及品类变革的趋势出发,就有机会打造全新的品牌。

  在卤味这个4千亿规模的市场中,热卤和“卤味+”就创造出了新的需求,进而诞生了新品牌,市场还在蒸蒸日上,机会永远属于洞察趋势的新企业、新品牌。返回搜狐,查看更加多