作为陕西省餐饮行业的代表性企业之一，西安饮食汇聚了众多知名的“老字号”品牌，其中多个品牌入选陕西十大文化符号。这家曾经的餐饮领军企业，

　　西安饮食成立于1992年，曾被誉为“中国餐饮第一股”。它的前身可追溯到1956年成立的西安市饮食公司，并于1997年在深交所上市。

　　西安饮食以餐饮服务和食品加工为核心业务，并拓展至物业管理、技能培训及文化娱乐等多个领域。公司旗下所属的西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村饭店、五一饭店、聚丰园等11家品牌店，均被认定为“中华老字号”。

　　这些“中华老字号”门店几乎都坐落于热门旅游城市——西安市。据新华网报道，2023年西安接待游客2.78亿人次，旅游业总收入达3350亿元。西安市文旅局多个方面数据显示，2024年前三季度游客消费总额已突破3100亿元，刷新纪录。

　　截至2023年末，西安饮食扣非净利已连亏11年。据《21世纪经济报道》报道，由于长期亏损，西安饮食在过去十年里未进行过分红。

　　在负债方面，根据财报统计，截至2024年9月30日，西安饮食的总负债额达到11.26亿元，其资产负债率高达76.95%，这一比例已经超出了行业内的中位数水平。

　　针对2024年预计的亏损情况，西安饮食方面解释，这主要是由于2024年餐饮行业竞争加剧，各门店客单价和客流量均会降低，导致营业收入未能达到预期水平。同时，较高的固定成本也对当期利润产生了负面影响。

　　另一家以经营老字号品牌著称的北方餐饮领军企业——全聚德，在2023年扭转了连续三年亏损的局面，重回盈利轨道。被称为“食在广州第一家”的老字号——广州酒家在2024年前三季度净利达到4.48亿元。

　　西安饮食作为一家上市超过20年的餐饮企业，正面临与全聚德、、广州酒家等传统品牌相似的困境，需要在传承传统与推动创新之间找到平衡，以应对当前的业绩亏损压力。

　　不少消费者表示：“整个店的感觉以及菜品都给我一种庄重、传统的感觉。我正常情况下不会主动去吃，除非是宴请时才会选择。也有食客在到店平台上提问：“一个人去吃会尴尬吗？”

　　IPG中国首席经济学家柏文喜指出，西安饮食等老字号连续亏损的根本原因在于经营模式僵化，未能及时适应市场变化，导致品牌逐渐失去年轻消费者的支持，最终陷入被边缘化和过度依赖文化旅游的困境。

　　业内人士称，餐饮老字号急需创新和变革，但若改变方式不当，可能会带来负面效果。老字号有历史包袱，“求新”、“求变”会显得更为艰难。

　　近年来，西安饮食提出将“年轻化、白领化、轻食化、体验化、外卖化、单品化、数据化”作为未来发展的战略方向，以吸引新生代消费者。然而，其转型进展缓慢，未能达到预期的战略目标。

　　相关行业人士指出，西安饮食下属的“中华老字号”门店以大店模式为主，这种重资产模式增加了门店复制的难度。餐饮业连锁品牌负责人王凡也提到，老字号很难通过加盟扩张，直营扩张则需要大量资金和人力，这可能会引起业绩波动。同时，传统口味虽适应本地市场，但要成为大众消费品，必须在产品和门店运营等方面做调整。

　　在连续亏损的压力下，全聚德曾通过变革门店场景和产品来应对挑战。例如，北京和平门店推出的“空中四合院”项目成为了家庭聚餐的热门之选，全年营业收入占全店收入42.8%；王府井店的“宫囍·龙凤呈祥”主题餐厅则荣登王府井/东单特色菜口味榜榜首。此外，前门店还精心打造了京式下午茶“中轴食礼”，其全年营业收入占该门店总收入的21%。

　　去年中秋，广州酒家为进一步推广其主打产品——月饼，研发了多款新口味，如流心奶黄月饼和拔丝月饼等。广州酒家洞察礼赠市场需求，利用AI定制技术，推出了4款可定制包装月饼，消费者可利用微信小程序、京东定制等渠道进行选购，为广大购买的人带来全新礼赠体验。与此同时，公司以中秋文化故事为内核打造AR+非遗剧本游，将典籍里的中秋搬进现实。

　　根据中国质量新闻网的调查，现有1400多家中华老字号年总营收超2万亿元，但仅约10%企业规模较大且效益佳，40%勉强维持盈亏平衡，近半企业陷入经营困境，部分老字号更面临品牌存而无产品销的“僵尸”状态。

　　为了改善业绩，西安饮食进行了多番探索。据多家新闻媒体报道，其携手“茶话弄”等品牌跨界进军茶点市场，并与“东方甄选”抖音直播间合作，推广蒸碗和特色菜品，力求为老字号产品注入新活力，提升市场知名度。

　　另一方面，西安饮食与益海嘉里金龙鱼集团全资子公司合作，共建陕西特色预制菜生产基地。2023年度报告数据显示，西安饮食中央厨房供应链加速发展，已完成245款老字号特色产品的转化及配送工作。

　　尽管如此，西安饮食在工业化食品销售方面未能取得明显突破。2023年，其生产制造营收为1.26亿元，同比增长9.07%，但在总营收中的占比却从2022年的23.76%降至2023年的16.10%。此外，毛利率也同比下降了3.32%。

　　中国食品行业分析师朱丹蓬指出，公司旗下的预制菜品在本地颇受欢迎，这主要得益于其区域品牌影响力和特色菜系口味。有业内媒体评论，由于区域市场容量有限，如何突破地域局限，将业务拓展至陕西以外更广阔的市场，成为西安饮食面临的重要课题。

　　在专注陕西市场的同时，西安饮食正积极探索向外拓展的路径。2023年11月，时任董事长靳文表示，“西安饮食将与高星级单位合作，让陕菜走进星级酒店。”