10日，直港大道一江湖菜馆，邓明聪(右)干事很用心，让师傅很快乐。重庆晨报记者杨新宇摄

　　重庆晨报讯抹净案板、洗洁净碗盘、把卤制用具擦得闪闪发亮。昨天早上，直港大道来一炮啤酒城一开门，来此学艺的单亲爸爸邓明聪第一个钻进厨房，自发地做起了预备工作。

　　第一天，厨师小何要点给邓明聪讲解了卤菜的制造要求和备料分类，各种考究让邓明聪直感叹，卤菜看起简略做起来难。

　　“你想做卤菜生意，最起码要预备一口灶、两个锅、一个大桶、一把喷枪，还有一块好用的案板。”小何师傅把制造卤菜的器件细细地讲来，铁锅炒制糖色，汤锅用于焯水和卤制，一个深桶则用来浸泡菜品。

　　小何解说，锅的尺度巨细很考究，要根据每天卤制资料的数量决议，最优挑选容量比食材数量略大一点的锅。“锅太小，一批资料要分红好几锅卤，成本就增加了。但假如锅太大，糟蹋动力，还不简略操控滋味。”小何提示，要根据预估的销售量购买器件。

　　“经商制造的资料多，家用菜板不合用，要有一块结实的案板，能砍又能切。”小何着重，食材的预备和初加工，对卤菜出锅后的成色和口感，影响非常大，这直接影响菜品卖相，因而用喷枪给肉类去毛、把大块资料切小、焯水除腥，都是不可以忽视的工序。

　　别的，因为卤菜食材多为冻货、半成品和鲜肉三类，因而就需要用到大冰柜。“在冷藏条件下，卤菜可以保存两到三天，色和质都不可能会产生改动，没有及时售完的卤菜，有必要冷藏保存。”据小何师傅泄漏，假如制造环节加工成本操控妥当，家庭制造的卤菜生意，赢利可以到达40%。因为这门生意起步简略，回报率高，很合适家庭式运营。

　　卤水的装备，是卤菜制造流程与工艺中最杂乱的部分，每位师傅都把握着独家配方和份额。小何师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖、八角、桂皮、茴香、三奈、草豆蔻、草果、丁香、香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增加香气。

　　“为了确保卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增加新鲜炒制的糖色。”小何师傅说，别的一个要害，便是把握火候。“入味和熟嫩程度最难把握，我主张在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为准则。”

　　小何说，猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时刻更久，可以到达数小时，禽类表皮简略褴褛，一般浸泡一个小时就够了。并且，不同类别的肉制品腥味不同，最好分隔卤制，口味互不影响。

　　小何还向邓明聪泄漏了几个不能混合的准则，包含一般肉类和内脏不混合，肉类和豆制品不混合等。

　　“没想到卤菜看起来简略，做起来这么考究！”邓明聪感叹。对此，小何师傅哈哈一笑，说最难的其实是每天品味老卤后，确定要补加多少配料，这才最考功夫。

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