近几年，在卤制品市场中早早占据一定地位的三巨头发展状况并不是很好，与之前的辉煌时刻形成了明显的区别，整体发展没有到达预期。卤制品市场虽然破局发展的潜在能力，但是对他们而言却面临着较大的挑战。

  除去疫情和成本的不利影响之外，本身的产品单一问题也非常大的发展阻碍，再加上如今的卤制品品牌层出不穷，其中不乏颇具特色和发展的潜在能力的品牌，也对卤制品三巨头产生了竞争。不过在卤制品市场加快速度进行发展的背景之下，他们也不是没机会，只是还需要找到比较合适的发展路线。

  在卤制品赛道，周黑鸭、绝味食品、煌上煌属于代表选手，也被称为“卤制品三巨头”。之前借助卤制品市场加快速度进行发展的机遇，卤制品三巨头也实现了较快的发展，走出了自己的辉煌时刻，然而到了近几年却出现了截然不同的局面。

  近期，绝味食品发布的2022年度业绩预告显示，预计实现营业收入66亿元-68亿元、同比上升0.78%-3.83，实现净利润2.2亿元-2.6亿元、同比下滑73.49%-77.57%。煌上煌发布的2022年度业绩快报显示，实现营业收入19.54亿元、同比下降16.46%，实现净利润3081.62万元、同比下降78.69%，此前业绩预报中显示两大主要经营业务收入（肉制品和米制品）均同比出现下滑。

  周黑鸭2022年业绩预告，报告期内总收入同比下降20%左右，预计2022年净利润不少于2000万元、较2021年同期的3.42亿元大幅度地下跌超94%。之前1月11日周黑鸭股价突遭重创，开盘后迅速下探，盘中一度下跌超过25%、收盘下跌22.95%，市值在一天之内就蒸发了约32亿港元。据了解可能与当时的净利润暴雷有关，可见这样的业绩预期并不能令市场满意。

  实际上卤制品三巨头发展不顺利的情况不是从去年才慢慢的出现，在2018年左右就出现了发展“刹车”的情况。虽然卤制品三巨头一直在进行攻城略地，但是门店的扩张也没能带来明显的业绩增长。

  整体来看，目前卤制品三巨头的发展状况不容乐观，即使卤制品仍然是一个具备发展的潜在能力的市场，但是对他们来说显然面临着很大的挑战，急需寻找到新的出路。

  对于业绩下滑的问题，品牌不约而同地将原因划归为了疫情影响和成本上涨，这些在业绩预告中也有所体现。

  绝味食品和煌上煌在公告中表示，因相应疫情防控的要求，部分工厂和门店暂停生产与营业，对公司出售的收益及利润造成一定影响。而且在疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增大。

  疫情确实会对卤制品消费带来一定影响，尤其这几个品牌其实是以线下销售为主，可能会为线下门店的销售以及工厂供应带来问题。只是疫情虽然能带来一定影响，但是利润下滑70%多应该就不只是这一个原因了。

  除此之外，原材料上涨也是品牌提到的影响业绩的因素之一。卤制品三巨头均提到了原材料成本问题，比如禽类等主要原材料、包装材料等成本持续上涨长期处在高位，再加上生产能耗、配送等环节成本增加，导致毛利率下降。

  去年原材料成本上涨问题其实困扰着不少餐饮企业，对于这一问题，不少企业纷纷通过涨价以缓解成本上的压力，卤制品企业也是如此。绝味食品在2022年年初和7月分别进行了两次调价，平均提价幅度7%-10%，产品涨价2-8元不等。

  然而价格上调也没有对绝味食品的业绩带来较好的改善效果，反而会因价格持续上涨导致出现“吃不起卤味”的情况。值得一提的是，绝味食品、周黑鸭的产品价格都不是很低，这样一来可能会出现不少人转而选择更便宜的卤味产品，使得品牌失去吸引力。

  除去一些外部因素的影响，卤制品三巨头产品本身也存在一些问题，尤其是产品单一的问题可能是当下面临的主要发展阻碍。毕竟随着卤制品市场的发展，卤制品也不只有“鸭货”，消费者对于卤制品的需求也不只是“鸭货”。

  而这三大品牌是由“鸭货”发展起来的，目前鸭脖、鸭翅等仍是其主力产品，提起这三个品牌非常容易想到的也是这些鸭货系列的产品。相对来说在消费的人心目中已经建立起了比较稳固的认知，但是这一认知既是优势又是劣势。

  对于喜欢吃鸭制品卤味的人来说，自然非常容易就能想到这几个品牌从而引起消费。然而卤制品发展时间非常长，以前在品牌和产品不太多的情况下，鸭货能够完全满足卤制品需求，但是现在市场上的各色卤制品慢慢的变多，单一的鸭货产品已经很难迎合新的消费需求。

  目前市场上出现了虎皮凤爪、卤猪蹄等鸡肉和猪肉卤制品，进一步丰富了卤制品市场。不仅弥补了卤制品市场的空白，而且为广大购买的人带来了更多样的选择。

  再加上紫燕百味鸡的成功上市，可能会对三大品牌的市场格局造成威胁。相比之下，紫燕百味鸡具备较为丰富的产品品类，以夫妻肺片、藤椒鸡、百味鸡等为代表，与三大品牌的主力产品形成了区别。

  就这一点来看，产品单一问题并不利于卤制品三巨头的业绩增长，而且也会对他们未来的发展带来阻碍。换句话说，解决产品单一问题可能也是品牌的改进方向。

  在卤制品品类日益丰富的过程中，离不开品牌的身影。这一些品牌瞄准了不同的细分市场，以一种颇具新意的方式出现在了市场中，同时也吸引了消费目光，对于传统卤制品三巨头来说也是有力竞争者。

  目前卤制品市场规模庞大，但是市场集中度很低，吸引着很多品牌的布局。《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年我国卤味市场规模约为3140亿元、同比增长9.5%，2022年有望继续增长到3526亿元。不过公开多个方面数据显示，2020年绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌的总市场占有量仍不到20%。

  在此情况下，意味着品牌有很多机会能够占据更大的市场占有率。而且卤制品三巨头大多分布在在休闲卤制品领域，这一领域逐渐出现了很多的品牌，以王小卤、卤味觉醒等品牌为代表，也获得了较快的发展和较多的关注，逐渐站稳了线上渠道。

  除了休闲卤制品之外，佐餐卤制品、热卤等也呈现出了较快的发展速度。在佐餐卤制品市场中，菊花开收获多轮投资、德州扒鸡也在谋求上市，佐餐卤制品也在努力抢占市场占有率。还有热卤也是一个不可以小看的市场，研卤堂、卤大妈、热卤食光等品牌获得资本青睐，以新鲜、热卤等满足了即食、品质等需求，同时进一步开拓了线下消费场景。

  就上述来看，对于卤制品三巨头来说，可能不仅要面临同类休闲卤制品品牌的挑战，其中不乏一些新兴品，还有一些布局其他赛道的卤制品品牌，他们以新的产品和品牌特色吸引了消费者，同时也形成了很好的品牌差异化。必须得说，这对传统卤制品企业会带来非常大的挑战。

  目前卤制品三巨头的发展进入了瓶颈期，主要体现在业绩出现下滑。而且消费者对他们的兴趣也会降低，转向了一些新兴品牌以及其他卤制品品类。

  对于卤制品三巨头而言，吸引消费目光、俘获消费者就成为了当下的必备课题。面对这一问题，不能仅仅依靠现有产品，而是要寻找到新的发展趋势，进一步增加品牌和产品的吸引力。走年轻化、多元化的发展趋势，可能是不错的选择。

  一方面，年轻人成为当下的消费主力军，他们也是品牌要关注的重点人群。从一些新兴品牌的发展方式来看，无论是产品还是宣传都在贴近年轻人的需求，因此对于传统卤制品企业来说年轻化是必经之路。比如绝味食品联名小红书推出创意吃法，有利于在年轻群体中进行传播。

  另一方面，改变产品单一情况能够为广大购买的人提供更多的选择空间，在此基础上能够为品牌增加一定的吸引力。比如周黑鸭的小龙虾虾球相对来说是一个比较成功的新品类，小龙虾本身就很受欢迎，进入卤制品市场也容易吸引消费目光。

  虽然卤制品三巨头针对市场需求做出了一些改变，这些变化也取得了一定效果，但是在卤制品市场之间的竞争不断激烈的情况下，可能还需要继续走创新发展的道路，以及找到更对自己最合适的创新路线。

  行业思考：近几年随着卤制品市场品牌和产品的增加，对传统卤制品企业周黑鸭、绝味食品和煌上煌带来了很大的挑战。他们在面对当下的市场需求和发展的新趋势时，可能还存在应对不及时的情况，导致企业业绩发展进入了瓶颈期。不过卤制品市场任旧存在较大机会，对他们而言也需要找到新的出路。