前些日子和朋友闲谈时，不觉之间说起潮汕卤水曩昔和现在的差异，所以不知不觉之间脑海中显现了一位姓陈的老前辈和他做的猪脚，自从他关了老市区的店前往广州带孙子之后，那股了解的滋味便只能藏着回想里了，而他用于制造猪脚的卤水，其实便是潮汕卤水。

　　老陈叔开端做卤水的年代，那时候物资都是比较严重的，基本上一切的东西都会物尽其用，而这种习气一向被连续，才让他的猪脚一向有股值得被回想的滋味。像是熬制底汤的大地鱼，他会运用碳火略微烘烤一下再运用，而料头如干葱头、蒜这些必定是用脂油爆香之后才运用，而像是八角、桂皮、甘草、草果这几种香料，他则必定会用干锅炒香一下才运用的。

　　除了香料和底汤质料，在调料的运用上，他也有不少的坚持，像是他的卤水之中便会不运用鸡粉作为调味，用他的话说便是这回让滋味变得污浊。关于潮汕卤水常用的调料鱼露，他也有自己的观点，在他看来鱼露调配南姜、香茅和白蔻是潮汕卤水咸鲜的台柱子，优点尽管不少，可是若没有生抽、花雕酒和白酱油调配，那么便很简单咸苦了，回头看现在许多潮汕卤水的配方之中，其实现已许多没再次出现白酱油这种调味料了。

　　年代在改变，滋味也在变迁，跟着一代代匠人的隐去，注定了有些滋味只能留在回想里了。

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