时光荏苒四十年，随着改革的浪潮，我们的城市每天都在发生着翻天覆地的变化，很多留存在一代人记忆中的老店，早已消失了踪影。

　　可到了今天，当我们走进城市的大街小巷，依然可以寻访到那些真正的老店。经营者们怀揣着“百年老店”的梦想，仍在追寻时代的脚步，默默坚守在城市的角落。用来支撑他们的，是那份不变的初心。

　　老淮安人的一天，是从品种繁多、口味丰富的各色早餐开始的。而能唤醒休憩了一整晚味蕾、让人心甘情愿牺牲懒觉的美味，藏在淮安区老东门的一家开了近30年的油条铺要算是其中之一。

　　52岁的葛师傅是这家油条铺的主人。虽然铺子没有名号，但是他炸的油条在老市民中却小有名气。每天早上5点，他就开了店门。和好一大盆面后，在等待发酵的过程中，他摆上案板、烧起炭火、架起油锅，忙碌的一天从此开始。在他看来，油条好吃的秘诀只有一条，那就是揉面，别人一般只把面揉到七八成，而他一定都要揉到十成，就算客人多也不能马虎。

　　葛师傅是涟水人，16岁那年便跟着舅舅离家去了合肥，做了7年的建筑工人。自打他做工的第一天起，舅舅便告诉他“干活绝不能马虎”的道理，这也是葛师傅半辈子以来养成的做事习惯。

　　当记者问起葛师傅后来为何会想起摆摊炸起油条来，他说：“在外面不放心家里的老小，就回来了呗!”回家了，做什么就成了摆在葛师傅面前的一道难题，当时淮安的建筑工地活并不多，一番思量之后，葛师傅决定向村里人学习炸油条的手艺，学成后去县城路边摆个早点摊，而这一摆，就是近30年的时间。

　　2003年，葛师傅终于有了这家属于自身个人的油条铺。铺子生意一直很好，只有中午有短暂的休息时间，一家人才聚在一起吃个饭。“生意红火除了勤奋、认真，没有别的诀窍，用淮安话来讲就是发狠。”葛师傅说。

　　在淮阴区北京东路上，有一条连名字都没有的背街小巷，小巷东侧有一间小店，挂着一个简陋的招牌，上面写着“大华照相馆”。就连很多住在附近的人都不知道，这家店已经开了31年。

　　店老板叫周年东，51岁。关于店名，周年东说：“以前前面的路叫西马路，附近有个饮食公司，上世纪80年代，公司的职工开了很多店，都以大华为名，有大华饭店、大华理发店，还有我的大华照相馆，31年过去了，公司在20年前就倒闭了，饭店和理发店也早就关门了，照相馆是最后一根独苗。”

　　这家照相馆的原主人是周年东的哥哥周年成，1987年，周年成开这家店时，周年东才20岁。因为喜爱摄影，周年东一直在店里帮忙。1999年，周年成索性将店转给了弟弟。

　　从20岁到51岁，这家照相馆倾注了周年东所有的青春。31年，他换过近20个照相机，照相馆里的设备也在更新换代。生意越来越难做，可周年东的热情一如既往。其实，店里顾客人多人少，他已经不在意了。周年东也已经不记得周围开过又关过多少店铺。当记者问他能坚持这么多年的秘诀时，他笑了笑说：“还是热爱呗!”

　　对于照相馆的未来，周年东并不去想，开到哪算哪儿，他甚至有个想法，等哪天关门的时候，把照相馆改成展览馆，把自己收藏的老设备全拿出来。

　　周年东说，照相馆见证了改革浪潮开始后，电子科技类产品的快速的提升，而这些设备是他青春的最好见证。“现在我们生活都好了，人人都能拍照，照相馆可能终有消亡的一天，我改变不了这个趋势，但至少现在，只要它还在一天，我就要让它保留当年那个模样。”

　　老字号黄大烧饼店，位于南门小街北头东侧，小店面积不大，却承载着老淮安人一代又一代的美食记忆。老板黄子成说，从他17岁拜师学做烧饼，至今已经33年了。这个小店的月租金也从最初的70元涨到了4500元。“虽然每天都很累，但一想到有这么多人每天等着吃我的烧饼，还是坚持了下来。”

　　每天凌晨2点20分，黄子成夫妇准时起床，开始和面、点火生炉子。为了赶时间，他们还专门雇了4个人来帮忙。“一开始，就是我们夫妻两个忙活，但后来生意逐渐好了，每天早上要做几百个烧饼，人手实在不够，我就又找些人来帮忙。”不光是烧饼，黄子成做的豆浆也是一绝，每天早上都要雷打不动地磨30斤黄豆。

　　下午3点多，黄子成又开始忙着做晚上要卖的麻团、萝卜丝油端子等，刚下油锅炸，就有不少顾客等在门口。“现在发展好了，以前都是用烟煤，后来改用白煤，也就是无烟煤，10来年前又换上电炉子，不光做饭环保，效率也高了不少。”但是为了保持烧饼的口感，黄子成仍然坚持用着白煤。“有些东西可以替代，但是这个烤烧饼的技术，是我从师傅那学来的，一代一代这么多年了，一点儿不能变。”黄子成说。

　　从1985年之前在国营饭店做烧饼，到后来顺应改革潮流自己开店，黄子成的烧饼店，从最初的“夫妻档”发展到现在的六七个人。“我现在最大的愿望，就是能有个人把我的手艺传承下去，踏踏实实地做烧饼，让这份味道永远流传下去。”

　　在市区承德北路移动公司对面的中心村一带，一间十几平方米的铁铺里，72岁的打铁匠丁发芝依旧坚守着手工打铁。

　　17岁那年，丁发芝跟着父亲学徒打铁，参加工作后继续从事这门手艺，直到退休后依然在家厮守着这门手工技艺，不离不弃，一干就是55年。丁发芝向记者介绍，一把手工打造的菜刀看似简单，但需要经过30多次淬火，不断锤打，把杂质砸出来，然后经过一遍一遍的打磨，十几道工序后，总共需要两天半的时间才能最终完成。

　　无论春夏秋冬，丁发芝每天坚持打铁，上班前打，下班后还打。长此以往，丁发芝的双手长年与煤炭、红铁接触，粗糙得如树皮，手指头已经发黑，已不知是煤，还是铁留下的痕迹。

　　1996年，丁发芝所在的工具厂效益不好，便决定在家开个铁匠铺，一来苦点生活费，二来将打铁人生进行到底。在众人的吆喝声下，丁记铁匠铺开张了。随着城市规划的需求，丁记铁匠铺先后辗转于安涉桥西后街、华夏小区附近。2001年，丁记铁匠铺来到了中心村一带，为更多市民带去了方便。东边卖牛肉用的牛斧、西边卖鸡用的斩鸡刀一眨眼，十几年过去了，市民从他那里购买的刀具仍然锋利无比。

　　随着时代的发展，打铁这门手艺的市场越来越小。曾经日夜红火的丁记铁匠铺，如今，三五天才能传出叮叮当当的打铁声。孩子们也都劝他回家颐养天年，他却摇摇头说：“只要我有一口气，都会站好最后一班岗。”让他遗憾的是，自己的这门打铁手艺没人继承了。“现在年轻人哪里吃得了这个苦，更何况没有市场。过几年，铁匠铺也就将随我而去。”

　　16日早上，里运河畔，常盈桥旁，时不时传来犬吠猫叫声。记者循声望去，声音来自冯氏动物医院。这里的执业兽医师冯子望说，自己的动物医院已经有26年的历史，算得上是“淮安市第一家动物医院，是最早开业的”。曾救治过多少宠物，冯子望已经记不清楚，但依稀记得那么多的淮安人对宠物的宠爱，亲历了宠物医疗技术的进步。

　　1992年，21岁的冯子望被父亲从工厂拉了回来。“父亲是兽医师，他帮我在新民路老动物园旁开了一家动物医院，我就跟在他后面学。”冯子望回忆说，冯氏宠物医院是当时淮安第一家挂牌的宠物医院。但进入这片空白市场，冯子望并没有捞到金子。

　　随着我们正常的生活水平的提高，冯子望发现，养宠物的人慢慢地多，所养的宠物种类也慢慢的变多。“以前主要是狗，后来养猫的增多，再往后养乌龟、兔子、刺猬等异宠的人也多了。”而且，很多宠物成了不少市民家中的重要成员，甚至被寄托了家人一样的情感。

　　此外，冯氏宠物医院的硬件条件也在一直在升级。“新民路的老医院面积只有10平方米左右，后来几度搬迁。2006年，我们一家在河南东路购买了这间门店，面积有100平方米左右。”冯子望说。

　　冯子望笑着说，现在的兽医有向人医发展的趋势，“以前，兽医主要为了动物繁殖。像养殖场里猪羊牛，养大了就进入市场了。但宠物不一样，一直要守护它们直到老去。”

　　冯子望不但救治宠物，自己也养宠物。不久前，陪伴他十几年的一条宠物狗去世，他伤心不已。他说，自己能深刻体会到很多人对宠物的爱。有一次，一位低保老人的宠物狗遭遇车祸，希望冯子望帮忙救治，但又付不起医药费。“后来，我没有收她的钱。因为老人的子女不在身边，身边只有这条狗陪着她。”冯子望说，经营动物医院不但能养家糊口，还能给更多的家庭带来欢乐，令他很有成就感。

　　在北京北路富强村，有这么一家理发店，店铺不大，位置也比较偏。这家店开了30年，店主叫王加伦，当地人都亲切地称他“加伦平头王”。王加伦依然让店里保留着上世纪八九十年代的风貌，桌子上立着的一台老式音乐收录机，摆放在柜台上的理发、采耳、剪刀等各式工具怎么看都颇有年岁。

　　51岁的王加伦既是店主，也是唯一的理发师。他和记者说，自己精湛的手艺是他能驻守这几平方米的传统理发店30年的秘诀。开店之初，富强村附近很荒凉，随着北京路的修建拓宽，人气旺起来，他的心也安定下来了。“30年来，理发店只是搬迁挪动了一下位置，从未离开富强村这片区域，加伦平头王在理发这行当中名气响当当。”王加伦说起自己对于老手艺的坚守，一脸的自豪感。不过记者也很纳闷，为何会叫“平头王”，王加伦摸着自己头顶稀疏的头发，笑着说：“30年前，我可是标准的平头呢!”

　　记者在店里待了一会儿看到，来店内剪发的都是些老街坊。王加伦指着一位走进店里的老人和记者说，他是店里年纪最大的顾客，已经93岁了。老人的家离理发店很近，每半个月便会到他店一次。

　　当记者问老人以前店里的情况时，他说：“在这理发几十年了，这里一点都没变，就是理发师从小伙变成了大叔。”说完，王加伦也笑了起来。

　　在不理发的时候，王加伦还会请街坊邻居来店里坐坐，偶尔还会对弈下象棋，生活也因为这样变得不再枯燥。

　　除了不变的店铺，店内的价格也几乎是停止的，“现在店内价格还是十年前的，普通理发6元一次，稍有难度7元。”王加伦一边比划一边说，他为经济条件不好的人理发时只收取5元的辛苦费，富裕一些的街坊来理发，有时直接付给他10元，这也成了30年来大家的默契。

　　对于众多淮安人来说，上海路是一个承载着满满回忆和复古怀旧气息的地方。在狭窄拥挤的街道两旁，除了从早到晚熙熙攘攘的人流外，还分布着许多老店旧铺。在这些承载着岁月积淀的老店中，“老王卤菜”无疑是认可度和知名度较高的其中一个。没有鲜艳夺目的招牌，没有富丽堂皇的装潢，就凭一辆三轮车和一手卤菜绝活，老王卤菜走过40年的风雨历程。

　　40年前，当改革开放的春风刚刚吹起，头脑灵活的王树仁开始带着妻子在北门桥人民饭店门前摆摊卖卤肉。“姐夫是从宿迁农村返程的知青，姐姐是农村妇女，没有工作，他俩做卤菜主要为了养家糊口。”在老王卤菜店，记者遇到了王树仁的妻弟张大刚。张大刚回忆说，最初老王卤菜没固定的摊位，每天都是姐姐姐夫推着三轮车去卖，卤菜的样式也只有三样猪头肉、耳朵和口条。

　　40年岁月流转，吃卤菜的人换了一茬又一茬，老王卤菜依然保持着当初的味道。几年前，老王师傅因为年龄和身体原因，将店里的生意交给了张大刚的两个儿子来打理。人虽然换了，但老王师傅多年的卤制经验和独家的配方被完全保留了下来。“原料要用最好的，调味品要用最地道的，每天5点钟起来洗、涮、切、煮，一直要忙活到中午，所有工序一道不少，为的就是让大家吃到酥软香烂、嚼劲十足的卤菜。”如今的老王卤菜店第二代“掌柜”张殿波这样说。

　　时至今日，老王卤菜店里的陈设依然像以前一样简单，就连那辆曾陪着老王师傅走街串巷的三轮车也原样保留了下来，继续发挥着“余热”。店里的卤菜品种也一直都是猪头肉、耳朵、口条、尾巴、猪肝等老几样。张殿波说：“做卤菜最重要的是味道好，其他都不重要。菜品样式少没关系，能认认真真把这些做好就不错了，贪多求全往往啥都做不好。”或许，正是因为这份初心，开张已经40年的老王卤菜点依然拥有极高的人气，每天下午五六点钟，这里都门庭若市，人多的时候队伍甚至能排到门前的人行道上。

　　沿着东大街一直向东，过了承德路便是花街。这里有一家杂货铺，门口常常坐着一位须发皆白的老人。老人姓靳，杂货铺就叫做老靳瓷铺。任凭周边的环境变了又变，老靳瓷铺一开就是三十几年，俨然街头一处地标式的风景。

　　老靳瓷铺以经营陶罐、瓷坛、玻璃瓶、碗碟等各种瓷器、陶器、玻璃器为主，兼营日用杂货和小五金，包括蒸笼、草席、草帽、竹簸箕、小铁锹、镰刀、捕鼠夹等等。店主靳大爷介绍说，这家杂货铺起初开在东大街最东头的位置，一直开了二十几年，直到5年前搬到了一路之隔的花街。而他最早经营这些生意要从在闸口一带摆地摊时算起，到今年已有足足40年了。

　　“现在生意不好做了。”靳大爷和记者说，杂货铺刚刚开张的头几年，市区范围内经营同样生意的店铺总共只有3家，因此货物大多卖得很快，快过年时他们不再进货，大年三十那天能卖得一件不剩。“现在的店铺别说30家，300家都有!”靳大爷说，现在年轻人时兴在网上买东西，因此他家小店面临的压力很大，只是依靠四通八达的位置优势和老顾客们的照顾，生意也还过得去。