●盐边羊肉米线、绵阳米粉、江油肥肠、资阳麻辣小龙虾、宜宾燃面等均推出相应的团体标准、地方标准

　　●具有明显区域特色的地方小吃，正探索通过标准化规范产业高质量发展，谋求在全省乃至全国市场突围

　　几片薄荷，一把葱花，浓郁的羊肉汤热气腾腾，再配上几口酸爽的泡菜攀枝花的盐边羊肉米线不仅是当地的热门早餐，也是不少成都人乐得在清早“嗦”上一碗的美食。

　　去年6月，盐边羊肉米线区域标准正式对外发布，加速对外“扩张”的步伐。不只盐边羊肉米线，绵阳米粉、江油肥肠、资阳麻辣小龙虾、宜宾燃面等特色小吃均推出相应的团体标准、区域标准等。不难看出，有着非常明显区域特色的地方小吃，正探索通过标准化规范产业高质量发展，谋求在全省乃至全国市场突围。

　　为了给羊肉米线这一地方小吃制定标准，四川旅游学院烹饪学院副教授邓晓青和小组成员下了不少功夫，“走访了十多家盐边羊肉米线店，有成员把每种口味吃了个遍，为的就是在不同店家的羊肉米线中找到共性。”

　　“从选料、刀工到口味，石棉烧烤是有行业标准的。”石棉烧烤协会秘书长彭羽说，石棉烧烤协会成立后，第一个任务就是制定石棉烧烤行业标准和行业准则，解决烧烤店产品的质量参差不齐的问题。比如，在石棉烧烤行业标准中，对食材选取、烤炙过程等环节进行了规范。

　　近年来，地方美食为了拓展市场空间和规范化生产，纷纷走上标准化之路。但也有疑问：标准，会不会让特色“不特”？

　　记者在宜宾走访调查了解到，宜宾燃面多以小面馆经营为主，大多数老板认可并接受标准，但少数面馆融合了自己的“创新”做法。刘臣街燃面的老板邹琳介绍，他们一天大概卖100多斤面，吸引食客的秘诀在于用糊辣椒做油辣子，这样的做法在宜宾的面馆中并不常见。

　　“地方小吃制定标准能在保持特色的基础上规范产业高质量发展，并让有关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助。”邓晓青说。

　　“标准是一个规范性的框架，是从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。”四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉表示，目前已有标准大多是推荐性标准，对于用料、用量只是宽泛要求，仍有很大创新和发展空间。

　　当前的标准主要在哪几个方面？盐边羊肉米线从一般要求、原辅料、环境和设备、烹制工艺、成品等6个方面作出标准规定。记者发现，盐边羊肉米线区域标准出台后，盐边县羊肉米线协会紧接着发布一项团体标准盐边羊肉米线餐饮门店服务规范。邓晓青介绍，这一规范将为线下店店面风格、特色服务等提供遵循，引导门店改造提升。

　　“石棉烧烤某些特定的程度上存在服务人员结构老龄化、服务意识差、服务标准化水平不高等问题。”石棉县政府相关负责这个的人说，只有加强完善全产业链标准，才能进一步打响石棉烧烤品牌。

　　“目前，我们正在完善《石棉烧烤餐饮服务管理规范》《石棉烧烤技术规范》两项区域标准。”石棉县市场监督管理局副局长万红军介绍，区域标准将制定涵盖餐前服务（预订、迎宾、点餐）、餐中服务（上菜、菜肴加工、餐中工作）、餐后服务（结账、餐后工作、反食品浪费）的全链条“石棉烧烤”特色餐饮服务标准体系，促使石棉烧烤建立有效的管理、服务、技术模式。

　　“建立标准有助于地方小吃产业化发展。”杜莉认为，制定有关标准，可以让地方小吃保持原汁原味的特色。同时，标准制定后，将打破地方小吃“有品类无品牌”的市场现状，让产品更加容易复制。这对品牌的全国化进程至关重要。

　　石棉县规模最大的烧烤店之一三百烧烤负责人彭伟坦言，石棉大多数烧烤店铺小而散，服务人员年龄偏大，对服务质量进行统一规范存在困难。

　　泸州市市场监督管理局四级调研员孙小伟表示，目前大众对区域标准的知晓度和认可度不足，还需要多宣传和推广。

　　多位采访对象也表示，标准出台后不少工作有待推动，还需要算成本。比如从装潢的风格到操作培训，除了观念更需要资金等。

　　在宜宾，宜宾职业技术学院成立“宜宾燃面学院”，通过对以宜宾燃面为主的宜宾面食系列地方名小吃历史沿革、技艺传承、管理营销等系统课程学习，挖掘燃面技艺和文化；“宜宾技状元燃面产业发展有限公司”也正式成立授牌，进一步拓展校企一体化发展模式。

　　盐边县也正积极探索标准实施方案，建立“中央厨房+冷链物流”模式，引导门店改造提升，推动地方特色小吃产业向标准化、连锁化、产业化、数字化方向转型。