据报道，在江门鹤山务工的32岁广西小伙，近日因肠胃不适和神志不清被送往医院ICU抢救，但治疗多日仍找不出病因而昏迷不醒，脸和手脚呈青紫色。

　　医生发现其血液颜色异样，工友才回忆起该患者曾吃过隔夜剩菜：生蚝、包菜、茼蒿等，结合病史，男子被确诊为亚硝酸盐中毒。后续，医院对症治疗后，男子第二天就苏醒了，并转危为安。

　　2023年2月，河南一名63岁老人因为喝了一碗隔夜牛肉汤，出现严重腹泻从而诱发了脑梗死，被紧急送到医院住进重症监护室抢救。

　　2020年7月，深圳一名35岁男子在吃了剩饭后，出现恶心呕吐的症状，还住进重症监护室，化验结果提示患者出现严重急性肝功能衰竭。

　　下面我们就来了解，什么样的食物才属于隔夜菜？放了一晚上的剩饭剩菜，究竟还能不能吃？哪些食物不能隔夜吃？实在舍不得扔，该怎么样科学储存食物？一文梳理↓↓↓

　　首先要明确一点，我们常说的隔夜菜并不是如字面所说，放置了一夜的饭菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜，不管它经历了白天还是黑夜。

　　事实上，剩饭剩菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中会不会产生了有害于人体健康的物质或发生了变质。

　　隔夜剩饭菜中的亚硝酸盐并不是凭空产生的，而是蔬菜本身的硝酸盐经过人体内的酶或者细菌产生的酶，还原而产生的。

　　实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐大多数来源于细菌活动。因此，只要做到能抑制细菌活动，亚硝酸盐就也能达到控制。日常生活中，最常见的做法就是冰箱冷藏。

　　有研究对西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理后检验测试发现，10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准的要求；还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在12h之内并无显著变化，而在存储12h之后采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐的含量会急剧上升；但只要冷藏保存，48个小时内亚硝酸盐也均未超标。

　　我国《国家食品添加剂使用标准》中规定，加工食品亚硝酸盐最大使用量不超过0.15g/kg，只要在国家食品安全标准范围内，食物中的亚硝酸盐就不可能会引起健康风险。我们平时的剩饭剩菜中的亚硝酸盐几乎是不会达到有害剂量的。

　　据悉，亚硝酸盐是一种氧化剂，多为白色结晶性粉末，味微咸或稍带苦味，易溶于水，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

　　“亚硝酸盐具有很强的毒性，中毒后有一定潜伏期，起病常急骤。”江门市中心医院ICU值班医生施荣华说，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5~3小时发病。轻者自觉头晕，乏力，表情淡漠，继而可出现四肢发绀，少数有呕吐，腹痛，腹泻症状。如果出现这些症状，一定要尽快到医院诊治。严重者可致昏迷，休克而死亡。

　　据《急诊内科学第四版》介绍，亚硝酸盐中毒多是由进食较多含有硝酸盐的蔬菜和苦井水、蒸锅水等引起的肠源性发绀。

　　施荣华说，相对于别的类别的隔夜菜，常温储存的叶菜类隔夜菜，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。

　　有些老人家认为，冬天剩菜不用放冰箱也不会坏，这种观点是错误的。空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉类中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质。

　　世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时之后，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

　　1.饭菜和粥汤等，如果一次确实吃不完，最好提前拨出来分装几份，及时冷藏，不要用筷子扒拉过很长时间再把剩菜存起来。

　　2. 由于再次加热饭菜会有一定的营养成分损失，口感也会变差，不建议反复加热。每次取出分装好的一盒，当餐吃完为好。

　　3. 如果剩的米饭、馒头、饼、包子、饺子、粽子、汤圆等要储藏2天以上的话，建议直接密封好放入冷冻室，可以存2周以上，取出直接蒸透就可以食用。

　　剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，析出有害于人体健康的物质。建议汤底不要放盐之类的调味品，煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。

　　散装卤味要当天吃完，不可隔夜。从食品安全角度讲，这是不卫生的。即使放在冰箱里，也并非绝对保险。冰箱里也易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

　　不论是室内栽培的银耳，还是椴木野外栽培的银耳，都含有较多硝酸盐，如果煮熟后，放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

　　若鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情况下，因富含营养物质，容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。但如果鸡蛋已经熟透，而且低温密封保存，一般没有问题。

　　（资料来源：江门日报、江门市中心医院微信公众号、闪电新闻、上观新闻、澎湃新闻、@人民网、中国新闻网、@DV现场、@湖北经视）