本报讯（记者 葛皓珺）一口口热火朝天的大锅正在烹制着，作业人员搅动着锅里的食材，烹制完成后香馥馥的卤菜被盛出，下一步是冷却、包装、配货。昨日，在百年老字号杜三珍的工厂里，作业人员正在繁忙备货冬至夜。姑苏市杜三珍餐饮办理有限公司董事长周斌介绍说，冬至期间卤菜的质料大多昨日到货，本年投料量比去年同期添加15%-20%。

　　“冬至大如年”，姑苏人有“冬至有得吃一夜”的说法。周斌介绍说，卤菜在姑苏人过冬至的“必吃榜”上，冬至还有祭祖的风俗，全鸡、全鸭、大肉也是冬至标配。冬至前一周杜三珍就已承认进入了“备战”状况。“现在销量渐渐的开端添加，现在是素日的近两倍，到冬至期间会到达6倍左右。现在工厂一定要做好食材前期处理作业，而且赶紧每天多出产一些，缓解下周的备货压力。”周斌表明，作为百年老店，重要节日期间不只需求备足货，更要严控质量备好货，做好前期供货承认、查验质量的作业，展示老字号的担任。

　　上午10点，工厂里的烧制师傅正在繁忙着，鸡鸭鱼肉香气扑鼻，“锅气”十足。市场部司理周健介绍说，工厂分为粗加工、烧制、包装、发货四个班次，师傅们轮番上岗、各司其职。“冬至那几天，工作室里的职工都要到工厂帮助，24小时不停产。”据介绍，冬至期间杜三珍会供给80个卤菜种类，比素日添加鸭胗、鹌鹑、兔腿等20个种类。“本年咱们还会很多供给猪蹄和走油肉，猪蹄很受年轻人的喜爱，走油肉比酱肉多了焯水、油炸、草扎等过程，肉皮疏松、香味更足，很受欢迎。”周斌说。

　　为了让“烟火气”回归姑苏街巷、让咱们顾客能吃上暖洋洋的卤菜，本年起，杜三珍直营店逐渐康复“前店后厂”的形式，改冷配为热配，将最终一道工序放到门店。“猪蹄、猪尾巴、走油肉、猪头肉等卤菜会在门店烧制后直接售卖，猪头肉一般上午10点就会卖空。”杜三珍石路总店店长曹云介绍说，门店一两个月前康复“前店后厂”形式，顾客吃到暖洋洋的猪蹄很是惊喜。石路总店现在渐渐的开端冬至卤菜的团购订货，估计冬至期间门店供货量将是平常的10倍，每天会预备约3000块酱肉、500只酱鸭。

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