在日常经营过程中，卤水经常要遇到各式各样的问题，其中颜色问题是头等大事。卤菜颜色不好看，看到就莫得食欲，肯定就莫得卖相。卤水发黑、卤菜莫得光泽度，颜色不自然这样一些问题，我们把它全部都归纳成颜色问题。那么到底是啥子原因会影响卤水颜色？我认为，任意的毛病，都不是单方面，有各种各样的因素积累在一起才导致问题的产生。比如：氧化、配方、日常维护、着色方案，甚至是香料，这每一个环节都可能会是造成卤菜颜色发黑的原因。所以只要遇到这样一些问题我们都要去检查。

　　首先就要从香料问题开始。香料质量和卤水、卤菜颜色之间它是有因果关系的。我们之前说过，香料要分熏货和本色这两种，其中熏货是为了更好的提高颜值和卖相，所以很多地方惯用硫磺对香料来加工处理，处理过后的香料，外观看起来确实漂亮，个头又大又饱满，但那是硫磺酸熏出来的。闻都闻得出来。这种熏货要是用在卤水里面，再长期高温焖煮，啥子乱七八糟的颜色和怪味，都溶到卤水里面去了，再加上一些灰尘和泥沙，肯定你的卤水颜色就越来越深，甚至越来越黑，其中还会夹杂烟熏味、酸味、苦味这些混到一起。如果问题非常严重是不能处理的。因为你的卤水已经不干净了。就算是有人给你说可以换汤来处理都是在乱说，任何人都不可能保证以后不得变酸发苦，不从根本上去处理问题，就是治标不治本的蠢办法，到了后面照样还要出问题，时间一久，整锅卤水就遭了。

　　香料是用来给卤水增加卤香和增加卤味的。卤水是吃货，吃的是卤味，吃的是油脂和胶质，不是吃药味和杂质。长期下来香料、食材的成本都在卤水中。我们长期把大量的时间和成本都耗在卤水里面，最值钱的家当就是这一锅卤水。既然有问题，那么就应该从根源来解决。不要去道听途说。所以做卤菜一定要选本色香料。虽然看起来颜值外观没得熏货好，但都属于天然香料，所以莫得添加，那么它的味道就自然，也不会有过多异味和化学颜色去干扰卤水，所以卤菜要的就是这种自然无公害。

　　仅凭上面的判断，就可以证实香料与卤水、卤菜颜色之间有着对等的因果关系。如果卤水遇上问题那么先要去排除香料质量上的问题。如果香料质量没问题，那么再去考虑氧化、日常维护、着色方案、和配方的问题。根据我的经验来看，一般出现卤水问题，30%是因为香料产生，10%问题是氧化产生，10%出在着色方案上，日常维护和配方占比最大有50%。也就是说你的整个卤水技术中不该用的调料在用，卤制过程中的细节没做好。