中国江苏网讯 阴历狗年新春的脚步渐行渐近，从写春联送“福”到收购各种年货，市民开端准备“新年大事”。送灶、送年盘、吃年夜饭……包含深沉吴文明根由的各种姑苏风俗节目“鱼贯而至”，摆开“姑苏年”系列大戏前奏。“送灶是姑苏人传统新年风俗的一个重头戏”，据介绍，明日是阴历腊月廿四，是姑苏传统“送灶”日子。从“送灶”开端，市区卤菜职业慎重进入“新年形式”。

　　“年年有余”，跟着市民团团圆圆喜过“姑苏年”热情高涨，从年鱼到整鸡整鸭，充溢吉利涵义的姑苏“新年大菜”领头，带动姑苏传统卤菜“水涨船高”，销量逐年递加。昨日据市区现在尖端规划的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，从腊月廿四开端，苏式卤菜日销量比以往陡增1倍，本年新年卤菜总销量估计比上一年同期增长三成。

　　姑苏新年风俗许多，据一位老姑苏回想，整鸡整鸭整块方肉，是姑苏人新年祭祖三大件。

　　从进入腊月，姑苏人的新年节目就开端上台，要继续到正月十五今后。腊月廿四送灶，姑苏人传统祭灶，通过送灶，寄寓家庭安全的夸姣祝福，依照传统，还要制造糖元宝、谢灶团。

　　腊月廿四送灶后，接下来就进入“年市”。姑苏人有送年盘风俗，亲属和朋友互送的年盘中，有青鱼、鸡鸭、年糕等。腊月三十年夜饭，菜肴考究口彩，有蛋饺、肉圆、鸡鸭、鱼等，肉圆涵义“团圆”，蛋饺涵义“元宝”。此外，还有“满意菜”豆芽、“长寿菜”青菜等。煮饭时锅里还要放上荸荠，吃到荸荠代表“掘到元宝”。

　　“本年新年呈现‘两端春’。”据周斌介绍，本年2月4日立春，立春在新年前。依照姑苏乡村传统风俗，考究在立春前祭祖，推进卤菜职业出售呈现两波旺销潮。第一波旺销潮从1月下旬发动，

　　“年年有余”，鱼是姑苏人新年餐桌上必不可少的重头菜，被称为“年鱼”。每年新年前，制造熏鱼成为姑苏街头的一道场景。老字号卤菜店内，做工地道的苏式熏鱼，更是卖得“飞起来”。“估计本年新年要用掉6000条鱼，比上一年添加30%。”据周斌介绍。传统苏式熏鱼为啥能风行市民新年餐桌?昨日记者现场感受了一块苏式熏鱼的“诞生进程”。

　　一块小小的苏式熏鱼“花头经”不小，在苏帮卤菜师傅的演绎下，完美表现了苏式卤菜制造精密的传承精华。

　　“依照苏帮卤菜老法头规则，熏鱼质料一定要选用‘正坯’制造”，所谓“正坯”，便是鱼分量规则6.6斤，大了肉质简单老，小了又过火嫩，短少弹性。切出的熏鱼生坯，分量在1.8两。制造的进程通过腌制、油炸、浸卤等多道工序，以少数盐、酒、酱油主打，腌制时刻控制在20分钟。“苏式熏鱼炸制进程，‘结壳’是共同查验规范”，一镬一般100多块熏鱼生坯，要通过粗炸、二次油镬两道程序，粗炸起镬热气蒸腾，再通过二次老练，熏鱼外表就能构成一层薄薄的共同“外壳”，不只色彩均匀，吃口也表现外香脆、里新鲜的神韵。

　　一块苏式熏鱼，“中心秘要”是老卤制造。据周斌泄漏，杜三珍请苏帮卤菜师傅传承制造的熏鱼老卤，选用黄酒、糖、葱姜等质料“吊卤”。每天制造时用老卤分配新料，再熬制2个小时，熬出的卤不能有水，看起来就像饴糖浆，色泽透亮黏稠，炸好的熏鱼在“秘制卤”中浸3到5分钟，一块上口甜、收口微咸的苏式熏鱼，才算功德圆满。

　　上一年小年夜杜三珍出售的苏式熏鱼，用掉600条“年鱼”，呈现求过于供的火爆场景。本年小年夜，估计日销量将抵达1000条。

　　本年小年夜，估计将有2800只苏式酱鸭、3500只卤鸡，三五成群”飞上市民年夜饭餐桌。“据周斌介绍，除了苏式熏鱼外，市民新年喜欢的这两个拳头种类数量，估计比上一年小年夜添加1500多只，苏式卤菜呈现“大扩容”的喜人现象。

　　创立于清光绪的杜三珍，在传统卤菜职业“植”入现代运营思路，从2015年起，杜三珍出资200万元，探究引入苏式卤菜职业首个“10万级无尘车间”，每立方米空气中直径不小于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个，处理传统卤菜分装二次污染问题。在此基础上，杜三珍在苏式卤菜职业创始锁鲜+冷链现代流程，引入先进的锁鲜包装技能，全程坚持冷链运送。选用锁鲜技能送达各门店的卤菜，确保抵达顾客手中是最新鲜无污染的。

　　10余年精心耕耘，杜三珍出产卤菜种类发展到80余只，其间传统苏式卤菜抵达60多只，在市区就扩展网点100多家，上一年新增30多家，卤菜出售额一举跃上市区职业第一。跟着新年卤菜旺季的发动，杜三珍从货源、出产，到出售各道环节，全方面进入“总动员”。“苏式卤菜出售最高峰将在小年夜”，据周斌介绍，小年夜估计日销量将比平常陡增3倍。