中国食品安全网讯（曹晖）近年来，卤味市场曾一度是饮食业的热门赛道，以绝味食品、周黑鸭、煌上煌为代表的“卤味三巨头”更是风光无限，门店遍布全国，业绩连年攀升。然而，进入2024年，这一风光不再，卤味三巨头纷纷遭遇门店数量锐减、营收均出现下跌，仅绝味食品净利润增长。

　　曾经火遍大街小巷的卤味为何不“香”了？Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）和红餐产业研究院的多个方面数据显示，卤制品行业增速明显放缓，2018-2023年CAGR（复合年均增长率）为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。2024年上半年，虽然原材料价格同比会降低，但行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，有突出贡献的公司也同样经受生存考验。

　　绝味食品财报显示，今年上半年，绝味食品营收33.4亿元，其中主营业务的收入高达32.7亿元。而去年上半年绝味食品的营收为37亿元，这在某种程度上预示着其营收在上半年同比减少了9.73%。虽然今年上半年净利润增长至2.96亿元，但较2021年同期已“缩水”超四成。

　　从门店数量来看，尽管绝味食品门店数量仍维持在一万家以上的规模，且大幅领先同赛道的别的玩家。绝味食品门店总数从2023年底的15950家减少至14969家，净减少了981家。

　　值得关注的是，在卤味市场不仅面临竞争挑战，绝味食品自身也有一定的问题。今年8月15日，绝味食品公告称，收到了中国证监会下发的《立案告知书》，由于绝味食品涉嫌信息公开披露违法违规，于2024年6月7日，中国证监会决定对其立案。

　　业绩下滑的也不止绝味食品，周黑鸭同样也是如此。周黑鸭2024年上半年盈利警告显示，预计2024年上半年总收益约为12.5亿元，2023年同期总收益为14.148亿元；净利润在3000万—3500万元之间，2023年同期净利润为1.017亿元。与2023年同期相比，周黑鸭上半年收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.5%。

　　不仅如此，周黑鸭门店数量也没有到达预期。截至8月，周黑鸭门店数为3456家。不但未能实现4500家门店的目标，反而还减少了近300家。

　　而同为卤味巨头的煌上煌也未能幸免。其发布的2024年半年报显示，今年上半年，公司实现营业收入10.60亿元，同比下降7.53%。归母净利润6061.52万元，同比下降26.59%。

　　今年上半年，煌上煌门店数量持续减少，截至2024年6月底，煌上煌拥有4052家门店，相较于2023年底的门店数量，2024年上半年煌上煌门店减少445家，减幅10%；其中直营门店相较于年初净减少了34家，加盟门店相较于年初净减少411家。

　　面对营收业绩下滑，有企业把原因归咎于报告期内销量下降，也有企业表示是因为报告期内门店拓展不达预期。事实上，卤味不“香”既有人们的消费观念发生变化等外因，也有企业自身的品控屡屡出现一些明显的异常问题等内因。

　　近年来，消费者逐渐重视健康，对于高盐、高脂等休闲食品的需求减少。消费者健康意识的提升，直接引发了卤味的消费频率和总量下降，进而影响了企业的营收。

　　而门店数量的锐减，背后也有着多重原因。近年来，卤味市场之间的竞争日益激烈，新品牌层出不穷，消费者选择增多，导致传统卤味品牌的市场占有率下降。除此之外，随着生活水平的提高，花了钱的人食品的品质、健康、性价比等要求慢慢的升高，而传统卤味品牌在这样一些方面未能及时跟上市场步伐。而疫情等外部因素也对卤味行业造成了冲击，导致消费者外出就餐减少，进而影响门店销量。

　　在卤味巨头营收下滑之时，一批中小企业正快速涌入，带来行业竞争的进一步加剧。企查查多个方面数据显示，近年来卤味相关企业的数量迅速增加，新注册企业的数量每年都有增长。2023年，新注册的卤味相关公司数达1.49万家。

　　值得关注的是，卤味行业目前面临市场增长放缓、消费需求转变、竞争加剧等问题。据多个方面数据显示，近年来卤味市场的增速已经明显放缓，从2019年的13%降至2024年的不足5%。而随着花了钱的人食品的品质、健康、性价比等要求慢慢的升高，传统卤味品牌在这样一些方面未能及时满足市场需求。随着新品牌的不断涌现和商超、零食店等渠道的加入，使得卤味市场之间的竞争更加激烈。

　　对此中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“卤味的各类赛道细分越来越明显，无论是佐餐卤味还是休闲卤味、热卤等，都是消费端倒逼产业端发展的结果。”

　　根据沙利文和头豹研究院的研究报告，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2023—2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。

　　面对市场困境，卤味三巨头纷纷开始转型。然而，转型之路并非一帆风顺，面临着诸多挑战。传统卤味品牌如何在新的市场环境下重新定位自己，以吸引更加多消费者？如何在保持传统口味的基础上，开发出更多符合现代消费者需求的新产品？如何在新兴渠道上占据一席之地，以弥补传统渠道下滑带来的损失？成了卤味三巨头需要去克服解决的困难。

　　除了这样一些问题之外，卤味品牌的一些门店食品安全问题也屡屡引起消费者的疑虑。一方面，由于卤味产品加工工艺复杂且保存时间长，常常面临各种食品安全挑战，消费的人在购买时本就保持谨慎。另一方面，频发的食品安全问题，如食物不新鲜、出现异物或卫生不达标等，这样一些问题不仅未得到一定效果解决，反而在近几年愈演愈烈。

　　黑猫投诉中有用户投诉称，“在大众点评购买绝味鸭脖8.9素菜套餐，食用后出现腹泻，第二天还是恶心，去医院急诊诊断是饮食方面的急性肠胃炎”。而在黑猫投诉中关于绝味食品的投诉达1137条，其中最重要的包含绝味食品中有苍蝇、异物、发霉等问题。今年，绝味食品也再度被爆出个别门店的鸭脖大肠菌群超出标准160倍。

　　周黑鸭也不可避免的存在各种食品安全问题，黑猫投诉中有用户投诉称，“淘宝旗舰店买的卤味，3盒，其中一盒肉质发黑黏唧唧的，售后表示正常让我吃，极度不负责。”而在黑猫投诉中关于周黑鸭的投诉达912条，其中最重要的包含周黑鸭中有毛发、异物、发霉等问题。

　　相较于前两家，煌上煌在黑猫投诉中的投诉较少有638条。黑猫投诉中有用户投诉称，“买了十个鸭舌，全部都是很重的化学药水味，外包装也没有打印生产日期，三无产品，还贵。”除此之外还包括煌上煌中食物有异味、异物等问题。

　　针对以上问题，中国食品安全网向绝味食品、周黑鸭、煌上煌公开邮箱发送采访函请求释疑，但截止至发稿前，并未予以答复。

　　卤味三巨头门店数量锐减、业绩下滑的现象反映了当前卤味行业面临的困境和挑战。而食品安全问题频发，进一步削弱了消费者的信任，要想重新赢回消费者，或许首要解决的便是食品安全问题。

　　网红“东北雨姐”被指售假，红薯粉条不含红薯并殴打维权博主 官方：检测结果已出

　　中国食品安全报社主办 地址:北京市丰台区南四环西路188号-区16号楼 邮编:100070

　　中国食品安全网是我国食品安全领域国家级专业新闻媒体。是当前我国食品安全领域获得互联网新闻信息服务许可的国家级网络站点平台。